【きょうの料理】いわしの梅煮の作り方。プロ直伝! 「いわしを極める」

きょうの料理

2022年6月14日(初回放送)NHK「きょうの料理」で放送された、水産仲卸店3代目の島津修さんに教わる「いわしの梅煮」の作り方をご紹介します。

一流料理人「プロの技」を教わるシリーズ。今回は、プロ直伝! 「いわしを極める」です。いわしの下処理・おろし方・調理法など、格段においしく仕上がるプロの技を伝授!材料や作り方をまとめたレシピをご紹介しますので、ぜひ参考にしてみてくださいね。

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いわしの梅煮の作り方


出典:きょうの料理

材料(2人分)

  • いわし2~4匹:(260~400g)
  • 梅干し(塩分7%・種は除く):(大)2個
  • しょうが(せん切り):適量
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作り方

  1. 【いわしの下処理をする】
    いわしは胸ビレの後ろに包丁をまっすぐに入れ、頭を一気に切り落とす。

    包丁を入れたら、刃先をはね上げるように刃元まで動かして切り落とす。
  2. 頭側が手前、腹が右になるように縦に置き、腹に包丁を当て、腹の下側を肛門から頭側まで斜めに細長く切り落とす。
    この部分には堅い骨もあるので、一緒に切り落とす。
  3. 腹の奥まで包丁を入れ、包丁の刃全体で内臓をかき出す。
    包丁の刃全体を使うと、内臓を一気にきれいに取り除ける。
  4. 尾を上にして持ち、表面、腹の中の順に流水で洗う。
    腹の中は頭側から尾に向かってこそげるように指を動かし、中骨についている血ワタを除きながら、きれいに洗う。頭側から尾に向かって指を動かすと、骨にひっかからずに洗いやすい。
  5. 表面、腹の中の順に紙タオルで水けをしっかりと拭く。
    ここで水けをしっかりと拭いて、くさみを取り除く。残った内臓があれば、紙タオルで水けと一緒に取り除く。
  6. 【いわしを煮る】
    いわしの尾を切り落として鍋に入れ、梅干しを加える。酒をいわしの2/3の高さまで加え、強火にかける。

    鍋の大きさは、いわしが重ならずに並べられるくらいが目安。酒の量は、いわしや鍋の大きさによって調整する。
  7. 煮立ったら中火にし、時々煮汁をスプーンでいわしにかけながら、5~6分間煮る。たまに鍋を揺らし、焦げつきを防ぐ。
    煮汁をかけると早く火が通り、しっとりと仕上がる。
  8. 煮汁が少なくなったら、フライ返しでいわしをそっと取り出し、器に盛る。
    いわしを傷つけないように、そっとすくう。
  9. 鍋に残った煮汁の味をみて、塩けが足りなければ塩(少々・分量外)、甘みを足したければみりん(少々・分量外)で調えて中火で少し煮詰める。適量を(8)のいわしにかけ、梅干しとしょうがを添えれば完成!
    梅干しによって仕上がりの味が変わるので、味をみて調える。

まとめ

最後までご覧いただき、ありがとうございます。ぜひ参考にしてみてくださいね。

当ブログでは、きょうの料理で放送されたレシピを多数まとめています。よろしければ合わせてご覧くださいね。きょう料理の記事はこちら

放送
[Eテレ]月曜~火曜 午後9時
[総合]金曜 午後0時20分
再放送
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[Eテレ]水曜 午後9時/翌月曜 (総合の再放送)
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