【きょうの料理】いわしの梅煮の作り方。プロ直伝! 「いわしを極める」

きょうの料理

2022.06.14

2022年6月14日（初回放送）NHK「きょうの料理」で放送された、水産仲卸店３代目の島津修さんに教わる「いわしの梅煮」の作り方をご紹介します。

一流料理人「プロの技」を教わるシリーズ。今回は、プロ直伝! 「いわしを極める」です。いわしの下処理・おろし方・調理法など、格段においしく仕上がるプロの技を伝授！材料や作り方をまとめたレシピをご紹介しますので、ぜひ参考にしてみてくださいね。

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いわしの梅煮の作り方
1. 材料（2人分）
2. 作り方
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まとめ

いわしの梅煮の作り方

出典：きょうの料理

材料（2人分）

いわし2～4匹：（260～400g）
梅干し（塩分7％・種は除く）：（大）2個
しょうが（せん切り）：適量
酒

作り方

【いわしの下処理をする】
いわしは胸ビレの後ろに包丁をまっすぐに入れ、頭を一気に切り落とす。

包丁を入れたら、刃先をはね上げるように刃元まで動かして切り落とす。
頭側が手前、腹が右になるように縦に置き、腹に包丁を当て、腹の下側を肛門から頭側まで斜めに細長く切り落とす。
この部分には堅い骨もあるので、一緒に切り落とす。
腹の奥まで包丁を入れ、包丁の刃全体で内臓をかき出す。
包丁の刃全体を使うと、内臓を一気にきれいに取り除ける。
尾を上にして持ち、表面、腹の中の順に流水で洗う。
腹の中は頭側から尾に向かってこそげるように指を動かし、中骨についている血ワタを除きながら、きれいに洗う。頭側から尾に向かって指を動かすと、骨にひっかからずに洗いやすい。
表面、腹の中の順に紙タオルで水けをしっかりと拭く。
ここで水けをしっかりと拭いて、くさみを取り除く。残った内臓があれば、紙タオルで水けと一緒に取り除く。
【いわしを煮る】
いわしの尾を切り落として鍋に入れ、梅干しを加える。酒をいわしの2/3の高さまで加え、強火にかける。

鍋の大きさは、いわしが重ならずに並べられるくらいが目安。酒の量は、いわしや鍋の大きさによって調整する。
煮立ったら中火にし、時々煮汁をスプーンでいわしにかけながら、5～6分間煮る。たまに鍋を揺らし、焦げつきを防ぐ。
煮汁をかけると早く火が通り、しっとりと仕上がる。
煮汁が少なくなったら、フライ返しでいわしをそっと取り出し、器に盛る。
いわしを傷つけないように、そっとすくう。
鍋に残った煮汁の味をみて、塩けが足りなければ塩（少々・分量外）、甘みを足したければみりん（少々・分量外）で調えて中火で少し煮詰める。適量を（8）のいわしにかけ、梅干しとしょうがを添えれば完成！
梅干しによって仕上がりの味が変わるので、味をみて調える。