【きょうの料理】いわしの酢じめの作り方。プロ直伝! 「いわしを極める」

きょうの料理

2022年6月14日(初回放送)NHK「きょうの料理」で放送された、水産仲卸店3代目の島津修さんに教わる「いわしの酢じめ」の作り方をご紹介します。

一流料理人「プロの技」を教わるシリーズ。今回は、プロ直伝! 「いわしを極める」です。いわしの下処理・おろし方・調理法など、格段においしく仕上がるプロの技を伝授!材料や作り方をまとめたレシピをご紹介しますので、ぜひ参考にしてみてくださいね。

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いわしの酢じめの作り方


出典:きょうの料理

材料(2人分)

  • いわし(生食用・新鮮なもの):1~2匹(130~200g)

[昆布酢]

  • 昆布(5×10㎝):1枚
  • 酢:カップ1杯半

  • しょうが(すりおろす):適量
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作り方

  1. 【いわしを手開きにする】
    いわしの梅煮の(1)~(5)と同様にいわしの下処理をする。頭を左、腹を手前にして左手で持ち、右手の親指を腹の中に入れ、中骨に沿って尾まで動かす。そのまま親指を奥に入れ、尾から頭側まで同様に動かして身をはがし、開く。
  2. 尾を上にして縦に置き、中骨を尾の付け根の少し下でつまんで頭側まで持ち上げ、身からはがす。尾の付け根から引き抜き、中骨を取り除く。しりビレと腹骨を包丁でそぎ落とす。
  3. 【酢じめにする】
    両手の塩を薄くまんべんなくまぶし、いわしをはさんで優しく両面になじませる。バットに並べ、尾を上にしてバットを斜めに立てかけ、3分間おく。いわしから出た水けを洗い流し、紙タオルでよく拭く。
  4. バットをきれいにして酢・水(各カップ3/4)を入れ、いわしを並べて3分間おく。紙タオルで水けをよく拭き、別の紙タオルで包んで冷蔵庫で30分~2時間休ませる。
    いわしが酢水からでるようなら、酢水を足す。
  5. いわしを取り出してバットに並べ、昆布酢を注いて3分間おく。いわしを取り出して別のバットに並べ、冷蔵庫で20~30分間おいて味をなじませる。
    いわしが昆布酢から出るようなら、昆布酢を足す。
  6. いわしの頭側から皮をはがし、尾を切り落とす。2~3mm間隔で切り目を入れ、好みの大きさに切る。器に盛り、しょうがをのせて完成!

まとめ

最後までご覧いただき、ありがとうございます。ぜひ参考にしてみてくださいね。

当ブログでは、きょうの料理で放送されたレシピを多数まとめています。よろしければ合わせてご覧くださいね。きょう料理の記事はこちら

放送
[Eテレ]月曜~火曜 午後9時
[総合]金曜 午後0時20分
再放送
[Eテレ]月~水曜 午前11時30分 (Eテレ1の再放送)
[Eテレ]水曜 午後9時/翌月曜 (総合の再放送)
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