2022年6月14日（初回放送）NHK「きょうの料理」で放送された、水産仲卸店３代目の島津修さんに教わる「いわしの酢じめ」の作り方をご紹介します。

一流料理人「プロの技」を教わるシリーズ。今回は、プロ直伝! 「いわしを極める」です。いわしの下処理・おろし方・調理法など、格段においしく仕上がるプロの技を伝授！材料や作り方をまとめたレシピをご紹介しますので、ぜひ参考にしてみてくださいね。

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いわしの酢じめの作り方
1. 材料（2人分）
2. 作り方
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まとめ

いわしの酢じめの作り方

出典：きょうの料理

材料（2人分）

いわし（生食用・新鮮なもの）：1～2匹（130～200ｇ）

［昆布酢］

昆布（5×10㎝）：1枚
酢：カップ1杯半

しょうが（すりおろす）：適量

作り方

【いわしを手開きにする】
いわしの梅煮の（1）～（5）と同様にいわしの下処理をする。頭を左、腹を手前にして左手で持ち、右手の親指を腹の中に入れ、中骨に沿って尾まで動かす。そのまま親指を奥に入れ、尾から頭側まで同様に動かして身をはがし、開く。
尾を上にして縦に置き、中骨を尾の付け根の少し下でつまんで頭側まで持ち上げ、身からはがす。尾の付け根から引き抜き、中骨を取り除く。しりビレと腹骨を包丁でそぎ落とす。
【酢じめにする】
両手の塩を薄くまんべんなくまぶし、いわしをはさんで優しく両面になじませる。バットに並べ、尾を上にしてバットを斜めに立てかけ、3分間おく。いわしから出た水けを洗い流し、紙タオルでよく拭く。
バットをきれいにして酢・水（各カップ3/4）を入れ、いわしを並べて3分間おく。紙タオルで水けをよく拭き、別の紙タオルで包んで冷蔵庫で30分～2時間休ませる。
いわしが酢水からでるようなら、酢水を足す。
いわしを取り出してバットに並べ、昆布酢を注いて3分間おく。いわしを取り出して別のバットに並べ、冷蔵庫で20～30分間おいて味をなじませる。
いわしが昆布酢から出るようなら、昆布酢を足す。
いわしの頭側から皮をはがし、尾を切り落とす。2～3mm間隔で切り目を入れ、好みの大きさに切る。器に盛り、しょうがをのせて完成！