【きょうの料理】ロールキャベツの作り方。大宮勝雄さんのプロ直伝! 「メンチカツを極める」

きょうの料理

2022.03.15

2022年3月15日（初回放送）NHK「きょうの料理」で放送された、大宮勝雄さんの「ロールキャベツ」の作り方をご紹介します。

一流料理人に「プロの技」を教わるシリーズ。今月はレストラン大宮オーナーシェフの大宮勝雄さんが、旬の春キャベツを使ったメインの2品を紹介。サックサク＆ジューシーな「メンチカツ」に、春キャベツと手ごろな豚ひき肉でつくる「ロールキャベツ」、さらにメンチカツに合わせる辛みのきいた本格派の「ディアブルソース」と付け合わせの「コールスロー」を伝授！ぜひ参考にしてみてくださいね。

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ロールキャベツの作り方
1. 材料（2人分）
2. 作り方
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まとめ

ロールキャベツの作り方

出典：きょうの料理

材料（2人分）

春キャベツ（外側の大きい葉）：4枚（150ｇ）
合いびき肉：200ｇ
たまねぎ（粗みじん切り）：50ｇ
スライスチーズ：6枚（110ｇ）
トマトの水煮（缶詰／カットタイプ）：1缶（400ｇ）
ローリエ：1枚
バター（食塩不使用）：30ｇ
塩・こしょう

作り方

キャベツは耐熱皿に広げて重ね、ラップをして電子レンジ（600ｗ）に3分間かける。粗熱を取り、軸の厚みをそいで平らにする。葉は2枚を半分、残りを4等分に切り、そいだ軸は粗く刻む。
ボウルにひき肉、たまねぎ、（1）の刻んだ軸、塩（小さじ3/4）こしょう（少々）を入れる。氷水をはった大きめのボウルに布巾を敷き、底を氷水に当てて冷やしながら、冷水（大さじ1～2）を加えてゴムべらで練り混ぜる。
直径10～12㎝のボウルにラップを敷き、その上に、（1）のキャベツ（2等分にしたもの）2切れを少し重ねて敷く。葉の端はボウルより二回りほど大きくはみ出させる。
（2）の肉ダネの1/4量を（3）に敷き、チーズ1枚をちぎってのせ、キャベツ1切れ（4等分サイズのもの、以下同様）を重ねる。同様にして、肉ダネ1/8量、チーズ2枚分、キャベツ2切れ、肉ダネ1/8量を重ねる。キャベツ1切れとはみ出させた葉で、表面を隙間なく覆う。
ラップをまとめてキュッと絞、形を整える。同様にしてもう1個作る。ラップを外し、上下を返して鍋に入れる。
（5）にトマトの水煮、水（カップ1/2）、ローリエを加え、オーブン用の紙で落しぶたをして強火にかける。煮立ったら弱めの中火にし、時々煮汁をかけながら30分間ほど煮る。ロールキャベツを取りだし、器に盛る。
残った煮汁を煮詰め、とろみが出たら火を止める。塩・こしょう（各少々）、バターを加えて味を調え、ロールキャベツ煮かけて完成！