【きょうの料理】かれいの煮つけの作り方。プロ直伝「煮魚を極める」

きょうの料理

2022.01.18

2022年1月18日（初回放送）NHK「きょうの料理」で放送された、日本料理店店主野﨑洋光さんの「かれいの煮つけ」の作り方をご紹介します。

一流料理人に「プロの技」を教わるシリーズ。野﨑さんが教えてくれるのは、プロ直伝の「煮魚」。冬が旬のかれいそのもののおいしさを味わえるよう、だしは使わず煮つけた「かれいの煮つけ」、短時間加熱で柔らかく、こっくり味の煮汁がからむ「ぶり大根」２品目です。ぜひ参考にしてみてくださいね。

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かれいの煮つけの作り方
1. 材料（2人分）
2. 作り方
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まとめ

かれいの煮つけの作り方

出典：きょうの料理

材料（2人分）

かれい（切り身）：2切れ（240g）
生しいたけ：2枚（30g）
ごぼう：10cm

［A］

水：カップ2/3
酒：カップ2/3
みりん：大さじ2と2/3
しょうゆ：大さじ1と1/3
砂糖：10g（約大さじ1）

しょうが（薄切り）：1かけ分
柚子の皮（せん切り）：適宜
塩

作り方

かれいは両面に十文字に切り目を入れて軽く塩をふり、20分間おく。
塩をふると余分な水分が抜け、味が入っていくための通り道＝「味の道」ができる。
しいたけは軸を落とす。ごぼうはよく洗い、皮付きのまま長さを半分に切って二つ割りにする。空き瓶や麺棒などでたたき、ごぼうに割れ目を入れる。
空き瓶など重さのあるものでたたくと、力を入れなくても割れ目が入る。
（1）のかれいを網じゃくしで80℃（鍋底に小さな泡が出はじめる程度）の湯に入れ、表面が白くなったら、霜降りの状態で引き上げる。
霜降りで魚の独特なくさみを取る。かれいは皮が柔らかく、熱湯だと破れてしまうので80℃の湯がおすすめ。
引き上げたらすぐに氷水にとって冷やす。
すぐに冷やして、魚の皮のゼラチンが余熱で溶けるのを防ぐ。
爪を立てるようにして、ウロコや汚れを手でよく洗い落とす。氷水から上げて紙タオルで水けを拭く。
皮を傷つけない程度の力加減で、やさしく表面をなでるようにして洗う。
フライパンに［A］の煮汁とかれい、（2）のしいたけ、ごぼうを入れる。
煮汁が冷たいうちから魚を入れ、煮ながら少しずつ温度を上げる。たんぱく質が固まりはじめるときに魚のうまみが引き出される。
落としぶたをして中火にかけ、煮立ったら弱めの中火にして7～8分間煮る。
煮汁が3割ほど減ったらしょうがを加え、サッと煮て火を止める。器に盛って少し休ませ、好みで柚子の皮をあしらえば完成！
煮すぎると身が堅くなったり、煮くずれたりするので注意。少し休ませると、味が落ち着く。