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【きょうの料理】ぶり大根の作り方。プロ直伝「煮魚を極める」

きょうの料理

2022年1月18日(初回放送)NHK「きょうの料理」で放送された、日本料理店店主 野﨑洋光さんの「ぶり大根」の作り方をご紹介します。

一流料理人に「プロの技」を教わるシリーズ。野﨑さんが教えてくれるのは、プロ直伝の「煮魚」。冬が旬のかれいそのもののおいしさを味わえるよう、だしは使わず煮つけた「かれいの煮つけ」、短時間加熱で柔らかく、こっくり味の煮汁がからむ「ぶり大根」2品目です。ぜひ参考にしてみてくださいね。

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ぶり大根の作り方


出典:きょうの料理

材料(2人分)

  • ぶり(切り身):2切れ(160g)
  • 大根:4㎝
  • ねぎ(白い部分):1/2本分
  • ねぎ(青い部分・あれば):1本分
  • しょうが(薄切り):1かけ分
  • 絹さや(筋を取る):4枚

[A]

  • みりん:カップ2/3
  • 酒:大さじ6
  • しょうゆ:大さじ2

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作り方

  1. ぶりは2等分に切り、軽く塩をふって15分間おく。大根は1㎝厚さの輪切りにして、かぶるくらいの水とともに鍋に入れ、強火にかける。ひと煮立ちさせて中火にし、竹串がスッと通るまで下ゆでして水けをきる。ねぎの白い部分は4㎝長さに切る。縦に切り目を入れて芯を除き、せん切りにして水に放つ。
  2. 鍋に湯を沸かし、(1)のぶりを入れ、表面が白くなったら氷水にとり、水けをきる。
  3. フライパンに[A]の煮汁と(1)の大根、(2)のぶり、ねぎの青い部分を入れ、中火にかける。煮立ってから2分間ほど煮て、ぶりだけを取り出す。
  4. 煮汁の泡が大きくなったら、ねぎの青い部分を取り出す。しょうがを加えてぶりを戻し入れ、煮汁をからめて火をとめる。
    ぶりは途中で取り出して大根のみを煮てから戻しいれると、身が堅くならない。
  5. 器に盛り、絹さやをサッとゆでて添え、(1)の白髪ねぎの水けをきってのせれば完成!

同じ日に紹介されたレシピ

まとめ

最後までご覧いただき、ありがとうございます。ぜひ参考にしてみてくださいね。

当ブログでは、きょうの料理で放送されたレシピを多数まとめています。よろしければ合わせてご覧くださいね。きょう料理の記事はこちら

放送
[Eテレ]月曜~火曜 午後9時
[総合]金曜 午後0時20分
再放送
[Eテレ]火~水曜 午前11時00分 (Eテレ1の再放送)
[Eテレ]水曜 午後9時/翌月曜 (総合の再放送)
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