【きょうの料理】初がつおのあられ焼きの作り方。林亮平さんの「シェフのON&OFFごはん」。

2023年5月16日（初回放送）NHK「きょうの料理」で放送された、林亮平さんの「初がつおのあられ焼き」の作り方をご紹介します。

一流の料理人が、家庭でもまねできるプロの味と、気取らないふだんの味を教えるシリーズ。今回は和の達人・林亮平さんに、旬の初がつおを使った一品と、炊き込みご飯を教わります。

和の達人のアイデアONご飯は、漬けにしたかつおに細かく砕いたあられを衣にまとわせ、油で焼いた「初がつおのあられ焼き」。プロが教える家族の味のOFFご飯は、たこのうまみが味わえだしを加えなくてもおいしく楽しめる「たこ梅バターごはん」です。材料や作り方をまとめたレシピをご紹介しますので、ぜひ参考にしてみてくださいね。

初がつおのあられ焼きの作り方

出典：きょうの料理

材料（2人分）

• かつお（刺身用／さく）：250g　※背側がおすすめだが、腹側でもよい
• ［漬け地］
• しょうゆ：100ml
• 酒（煮きったもの）：50ml
• みりん（アルコールが気になる場合は煮きる）：25ml
• にんにく（すりおろす）：1かけ分
• しょうが：1かけ分
• あられ（塩味）：100g
• ［A］
• 米粉（または小麦粉）：15g
• 卵：1コ
• 春キャベツ（せん切り）：適量
• 青じそ（せん切り）：適量
• 溶きがらし：適量
• 米油（またはサラダ油）

林さん直伝　プロの技！

1. 脂が少ない初がつおは油で焼いてコクを補う。
2. にんにく、しょうがの香り、あられの食感でメリハリを出す。
3. 油と香りの相乗効果で魚のくせがやわらぎ、食べやすくなる。

作り方

1. かつおは太い場合は厚みを半分に切る。［漬け地］の材料を混ぜ合わせ、つけだれ用に少し取り分ける。ポリ袋に［漬け地］を入れてかつおを加え、袋の空気を抜いて口を閉じ、15分間おく。
   魚の漬け地は、しょうゆ：酒：みりん＝４：２：１の割合が黄金比。覚えておくと便利。
2. あられはフードプロセッサーに入れて細かく砕き、バットに広げる。
3. ボウルに［A］を入れ、なめらかになるまでよく混ぜ合わせる。
4. かつおを袋から取り出し、汁けを拭く。（3）にくぐらせてから（2）に入れ、全体にあられをまんべんなくまぶす。
5. フライパンに米油（大さじ2～3）を強火で熱して（4）を入れ、両面をカリッとするまでサッと焼く。側面も立てて、同様に全面を焼く。表面がカリッとしたら取り出す。
   表面だけに火を通し、中はレアに仕上げる。
6. キャベツと青じそを混ぜ合わせて器に敷く。（5）を食べやすい大きさに切ってのせ、「1」で取り分けたつけだれ、溶きがらしを添えたら完成！

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rinrinto.com

2023.05.16

まとめ

最後までご覧いただき、ありがとうございます。ぜひ参考にしてみてくださいね。