2021年12月14日（初回放送）NHK「きょうの料理」で放送された、「五目春巻」の作り方をご紹介します。

一流料理人に定番料理のコツを教わるシリーズ、今回は中華料理店オーナーシェフの陳建太郎さんから「春巻」を教わります。定番の「五目春巻」に、アレンジ版の「たらの春巻」の2品です。カリッと揚がった皮に、トロトロのあん、すべての層がカリッと揚がる巻き方を伝授！コツさえつかめば名店の味が自宅で簡単に再現できる、陳建太郎さんの春巻レシピ。ぜひ参考にしてみてくださいね。

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五目春巻の作り方
1. 材料（10本分）
2. 作り方
同じ日に紹介されたレシピ
まとめ

五目春巻の作り方

出典：きょうの料理

材料（10本分）

春巻の皮：10枚
豚ロース肉（薄切り）：120g

［A］

酒：大さじ1/2
水溶きかたくり粉：小さじ1　※かたくり粉を同量の水で溶いたもの。
しょうゆ：小さじ1/2
塩：少々
こしょう：少々

キャベツ1/8コ（150g）
ゆでたけのこ80g
ピーマン（ヘタと種を除く）1コ
干ししいたけ：2枚（10g）
　※ヒタヒタの水に一晩つけて戻し、軸を除く。生しいたけでもよい。

［B］
チキンスープ：カップ1杯半
　※顆粒（かりゅう）チキンスープの素（中華風）を表示どおりに湯カップ1杯半で溶いたものでもよい。
酒：大さじ1
しょうゆ：大さじ1
砂糖：大さじ1/2
オイスターソース：大さじ1/2
ラード（あれば）：小さじ1/2
こしょう：少々

水溶きかたくり粉：大さじ3～3杯半
　※かたくり粉を同量の水で溶いたもの。
練りがらし：適量
サラダ油：少々
ごま油：小さじ1
小麦粉：大さじ3
揚げ油

作り方

【あんをつくる】
キャベツは6～7cm長さ、4～5mm幅の細切りにする。たけのこ、ピーマン、しいたけは5～6cm長さ、３～4mm幅の細切りにする。豚肉は3～4mm幅の細切りにし、［A］をもみ込んで下味をつける。
フライパンにサラダ油少々を中火で熱し、1の豚肉を炒める。色が変わったら、たけのこ、しいたけ、キャベツを順に加え、しんなりするまで炒める。ピーマンを加えてサッと炒め、［B］を加えて1～2分間煮る。
火を止めて水溶きかたくり粉を回し入れ、手早く混ぜる。再び中火にかけ、玉じゃくしやへらで混ぜて、鍋底が見えるくらいにとろみがついたら火を止める。ごま油小さじ1を回しかけ、香りをつける。
中華丼のあんよりも堅めのとろみで具をまとめる。
（3）をバットに広げ、完全に冷ます。急ぐときは、バットを氷水に当てて冷ますとよい。
あんが熱いと皮がふやけて破れるので、完全に冷ます。
【あんを皮で包む】
小麦粉大さじ3を水大さじ2で溶き、のりをつくる。まな板に、春巻の皮をひし形になるようにして、4枚ほどずらして重ねて置く。いちばん上の皮の中央より少し手前に、（4）の1/10量をのせる。
手前から皮をピッタリとかぶせ、ひと巻きしたら左右を押さえて中の空気を抜く。
揚げている間に皮からあんが出ないように、ひと巻き目はきっちりと巻く。
左右の皮を内側へ折りたたみ、あとは向こう側へふんわりと巻いて、2辺の端をのりづけしてとめる。残り9本も同様に巻く。
外側は、皮の層がくっつきすぎないようにふんわり巻くと、カリッと揚がる。
【揚げる】
フライパンに揚げ油を3～4cm深さまで入れて中火にかけ、170℃に熱する。7を入れ、油をすくって回しかけながら3～4分間揚げる。

フライパンに入りきらなければ、2回に分けて揚げる。
火をやや強めて油の温度を180～190℃に上げ、さらに1分間ほど揚げる。カリッとしたら紙タオルを敷いたバットに立てかけて、油をきる。器に盛り、練りがらしを添えて完成！