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【きょうの料理】五目春巻の作り方。陳建太郎さんのプロ直伝!春巻を極める

きょうの料理
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2021年12月14日(初回放送)NHK「きょうの料理」で放送された、「五目春巻」の作り方をご紹介します。

一流料理人に定番料理のコツを教わるシリーズ、今回は中華料理店オーナーシェフの陳建太郎さんから「春巻」を教わります。定番の「五目春巻」に、アレンジ版の「たらの春巻」の2品です。カリッと揚がった皮に、トロトロのあん、すべての層がカリッと揚がる巻き方を伝授!コツさえつかめば名店の味が自宅で簡単に再現できる、陳建太郎さんの春巻レシピ。ぜひ参考にしてみてくださいね。

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五目春巻の作り方


出典:きょうの料理

材料(10本分)

  • 春巻の皮:10枚
  • 豚ロース肉(薄切り):120g

[A]
  • 酒:大さじ1/2
  • 水溶きかたくり粉:小さじ1 ※かたくり粉を同量の水で溶いたもの。
  • しょうゆ:小さじ1/2
  • 塩:少々
  • こしょう:少々

キャベツ1/8コ(150g)
ゆでたけのこ80g
ピーマン(ヘタと種を除く)1コ
干ししいたけ:2枚(10g)
 ※ヒタヒタの水に一晩つけて戻し、軸を除く。生しいたけでもよい。


  • [B]
    チキンスープ:カップ1杯半
     ※顆粒(かりゅう)チキンスープの素(中華風)を表示どおり に湯カップ1杯半で溶いたものでもよい。
  • 酒:大さじ1
  • しょうゆ:大さじ1
  • 砂糖:大さじ1/2
  • オイスターソース:大さじ1/2
  • ラード(あれば):小さじ1/2
  • こしょう:少々

  • 水溶きかたくり粉:大さじ3~3杯半
     ※かたくり粉を同量の水で溶いたもの。
  • 練りがらし:適量
  • サラダ油:少々
  • ごま油:小さじ1
  • 小麦粉:大さじ3
  • 揚げ油
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作り方

  1. 【あんをつくる】
    キャベツは6~7cm長さ、4~5mm幅の細切りにする。たけのこ、ピーマン、しいたけは5~6cm長さ、3~4mm幅の細切りにする。豚肉は3~4mm幅の細切りにし、[A]をもみ込んで下味をつける。
  2. フライパンにサラダ油少々を中火で熱し、1の豚肉を炒める。色が変わったら、たけのこ、しいたけ、キャベツを順に加え、しんなりするまで炒める。ピーマンを加えてサッと炒め、[B]を加えて1~2分間煮る。
  3. 火を止めて水溶きかたくり粉を回し入れ、手早く混ぜる。再び中火にかけ、玉じゃくしやへらで混ぜて、鍋底が見えるくらいにとろみがついたら火を止める。ごま油小さじ1を回しかけ、香りをつける。
    中華丼のあんよりも堅めのとろみで具をまとめる。
  4. (3)をバットに広げ、完全に冷ます。急ぐときは、バットを氷水に当てて冷ますとよい。
    あんが熱いと皮がふやけて破れるので、完全に冷ます。
  5. 【あんを皮で包む】
    小麦粉大さじ3を水大さじ2で溶き、のりをつくる。まな板に、春巻の皮をひし形になるようにして、4枚ほどずらして重ねて置く。いちばん上の皮の中央より少し手前に、(4)の1/10量をのせる。
  6. 手前から皮をピッタリとかぶせ、ひと巻きしたら左右を押さえて中の空気を抜く。
    揚げている間に皮からあんが出ないように、ひと巻き目はきっちりと巻く。
  7. 左右の皮を内側へ折りたたみ、あとは向こう側へふんわりと巻いて、2辺の端をのりづけしてとめる。残り9本も同様に巻く。
    外側は、皮の層がくっつきすぎないようにふんわり巻くと、カリッと揚がる。
  8. 【揚げる】
    フライパンに揚げ油を3~4cm深さまで入れて中火にかけ、170℃に熱する。7を入れ、油をすくって回しかけながら3~4分間揚げる。

    フライパンに入りきらなければ、2回に分けて揚げる。
  9. 火をやや強めて油の温度を180~190℃に上げ、さらに1分間ほど揚げる。カリッとしたら紙タオルを敷いたバットに立てかけて、油をきる。器に盛り、練りがらしを添えて完成!

まとめ

最後までご覧いただき、ありがとうございます。ぜひ参考にしてみてくださいね。

当ブログでは、きょうの料理で放送されたレシピを多数まとめています。よろしければ合わせてご覧くださいね。きょう料理の記事はこちら

放送
[Eテレ]月曜~火曜 午後9時
[総合]金曜 午後0時20分
再放送
[Eテレ]火~水曜 午前11時00分 (Eテレ1の再放送)
[Eテレ]水曜 午後9時/翌月曜 (総合の再放送)
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