2020年7月1日放送 ソレダメ！「外出が増える今こそ絶対痩せたい！糖質オフスペシャル」 『肉料理の格上げレシピ』を取り上げます。糖質をエネルギーに変換するビタミンB1がたっぷりで良質なたんぱく質も摂れるお肉料理は糖質オフの強い味方！ということで、夏に食べたい「ポークソテー」「チキンソテー」「冷しゃぶ」の自宅で簡単にできる格上げ技を名店が伝授！
こちらでは、東京・世田谷 日本料理 等々力 荏原（えはら）・店主の荏原正典さんが教える「冷しゃぶ」の作り方をご紹介します。火を通した豚肉がしっとり柔らか、まるで生ハムのような舌触りの冷しゃぶのレシピです。
【ソレダメ】名店直伝「肉料理の格上げレシピ」糖質オフな肉料理の格上げ技4品(2020.7.1)
肉料理の格上げレシピ「冷しゃぶ」の作り方
材料
- 冷しゃぶ肉：適量
- かつお出汁（家庭の場合は本だしでOK）：適量
- 薄口しょうゆ：少々
- つけあわせの焼き野菜（オクラ・トマト）
作り方
- ７０～８０℃のお湯を沸かす。鍋底に泡が出てくるくらいが目安！
豚肉のたんぱく質は65℃以上で固まるため、70～80℃で茹でると豚肉が固くならずに火が通る。
- 15℃くらいのかつお出汁に薄口しょうゆ（少々）で味付けし、つけあわせの焼き野菜（オクラ・トマト）に出汁を含ませておく。
一般的の冷しゃぶのように氷水で締めると、肉の味が抜ける上に氷水の水分を含んで固まってしまう。
- 肉を７０～８０℃のお湯にくぐらせほんのり色づいたら、出汁にくぐらせて冷ます。
ゆっくりと冷えることで肉が縮れず、出汁をしっかりと含んでいく。
- つけあわせの野菜とお肉を皿に盛り付けたら完成！
絶品つけダレの作り方を名店が伝授！
さっぱり生姜のジュレ
- 出汁にお酢を入れ、一度煮立たせる。
- 生姜の絞り汁を加え、お好みで砂糖を少々加える。
- ゼラチンを加えて冷蔵庫で固めたら完成！
名店では、特製ゆずソースを添える。
濃厚牛乳ダレ
- 牛乳を温め、白味噌を溶かす。
- 茹でた豚肉を【１】で冷ます。
- 豚肉と焼き野菜（ズッキーニ・ナス・アスパラ等）を皿に盛り、ソースをかけたら完成！
名店では、特製のナス味噌ダレを添える。
東京・世田谷 日本料理 等々力 荏原（えはら） アクセス
〒158-0091 東京都世田谷区中町１丁目１９−１５ TEL：03-6411-6641
まとめ
荏原（えはら）・店主の荏原正典さんが教える「冷しゃぶ」の作り方「冷しゃぶ」の作り方をご紹介しました。最後までお読みいただき、ありがとうございます。ぜひ参考にしてみてくださいね！
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