2020年7月1日放送　ソレダメ！「外出が増える今こそ絶対痩せたい！糖質オフスペシャル」　『肉料理の格上げレシピ』を取り上げます。糖質をエネルギーに変換するビタミンB1がたっぷりで良質なたんぱく質も摂れるお肉料理は糖質オフの強い味方！ということで、夏に食べたい「ポークソテー」「チキンソテー」「冷しゃぶ」の自宅で簡単にできる格上げ技を名店が伝授！

こちらでは、ミシュラン店のラフィナージュ・オーナーシェフの高良康之さんが教える「ポークソテー」の作り方をご紹介します。分厚いのにやわらかい豚の旨味を１２０％引き出すポークソテーのレシピです。

【ソレダメ】名店直伝「肉料理の格上げレシピ」糖質オフな肉料理の格上げ技4品(2020.7.1)

肉料理の格上げレシピ「ポークソテー」の作り方
材料
作り方
ミシュラン店のラフィナージュ　アクセス
まとめ
【2020.7.1放送】　関連記事

肉料理の格上げレシピ「ポークソテー」の作り方

材料

トンカツ用肩ロース肉

薄い肉を焼くと肉の内側に熱が一気に伝わり水分が流れ出てパサつく。厚い肉を使うと、水分をキープし中はしっとりと仕上がる。

【フレンチソース】
・ニンニク：1/2片
・トマト：1/2個
・たまねぎ：15ｇ
・塩：少々
・フレンチドレッシング
・刻んだパセリ

作り方

買ってきたトンカツ用肩ロースを冷蔵庫で３０分しっかりと冷やしておく。
常温に戻した場合、温度が上がりやすく水分が流れ出て、固くパサついた焼き上がりになってしまう。焼く前に常温に戻しておくのは、大きな塊肉を蒸したり焼いたりする時の方法。
冷やして置いた豚肉に下味で塩のみをふる。コショウは焦げるのでこの時点ではふらない。
フライパンに油を引き、下味をつけた肉をのせる。
”コールドスタート”で、筋切りをしなくても縮まない。
弱めの中火でお肉を焦がさないようにこまめに肉を動かし、均等に熱が加わる様に温めるイメージで焼く。
肉が縮まらず面倒な筋切りも必要ない。
１分程度温めたらお肉を取り出し、１分程度休ませる。
表面を焼いた時間と同じ時間休ませることで、表面の熱が内部に浸透。表面の油が乾いてきたら休憩終了。
油を引きなおし、弱火で芯まで火を通す。休ませたお肉は動かさず焼き、焼き色を付ける。
肉の縁の部分に細かい泡が立ったらひっくり返す。表面に程よい焼き色が付くまで繰り返す。
仕上げにバターを加え、スプーンですくって肉にかけながらバターが肉の色になったら完成！
最後に黒コショウをふる。
コショウは焼きあがってから！
ソースを作る
焼き終えたフライパンに、みじん切りにしたにんにく（1/2片）と玉ねぎ（15ｇ）を加え、湯剝きして粗く刻んだトマト（1/2個）、塩（少々）を加える。
トマトの水分が少なくなってきたら火を止め、フライパンの余熱でフレンチドレッシングを温める。
ポークソテーにかけ、お好みで刻みパセリを添えたら完成。