2020年5月19日放送「プロフェッショナル 仕事の流儀」緊急企画『プロのおうちごはん第３弾』
この企画では、「プロフェッショナル 仕事の流儀」に出演した「食のプロ」たちが、自宅で簡単に作れる本格的な料理を自撮りで披露しています！
こちらでは、世界一のジェラート職人・柴野大造さんが披露した「愛のアイスケーキ（セミフレッドマスカルポーネ）」の作り方をご紹介します。
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「愛のアイスケーキ（セミフレッドマスカルポーネ）」の作り方
（プロフェッショナル仕事の流儀公式Twitterよりスクリーンショット）
材料
イタリアンメレンゲ
メレンゲ：卵白94ｇ、グラニュー糖18g
シロップ：水 46g、グラニュー糖92g
パータボンブ生地
卵黄：160g
シロップ：水 45g、グラニュー糖 170g
ゼラチン溶液：板ゼラチン 6g,ラム酒20g
オレンジ果皮,レモン果皮 適量
↑ここまでがベースの材料↑
生クリーム
３５%以下 ９５０ｇ 九分立て（各味で４７５ｇずつ使う）
マスカルポーネ
４００g（各味で２００ｇずつ）
オレンジバニラ味の味付け
- バニラペーストかバニラエッセンス 適量
- ラズベリーソース、ジャムなど 適量
- デコレーション用フルーツ（イチゴ、キウイ,ミントなど） 適量
コーヒーキャラメル味の味付け
- 濃縮コーヒーエキス：適量
- シナモンパウダー：適量
キャラメルソースの材料 ※冷やして使用
グラニュー糖：562g
コンデンスミルク：117g
バター：300g
水：216g
カラメルナッツの材料 ※冷やして使用
アーモンド皮付きホール：100g
ヘーゼルナッツ皮なしホール：100g
くるみ：100g
ピスタチオホール：50g
グラニュー糖：100g
バター： 10g
作り方
- パータボンブ（ベース）を作る
水とグラニュー糖を加熱し、シロップを作る。加熱の目安は１２０度。 - 卵黄をハンドミキサーにかける
- 「２」にオレンジ・レモンの果皮を入れる
- 「３」をミキサーにかけながら、「１」を細い糸を垂らすように入れていく。
- 水で戻したゼラチンを湯煎で溶かし、ラム酒を加えて「４」に加える。
- メレンゲを作る
卵白、グラニュー糖をハンドミキサーでメレンゲにする。 - 水とグラニュー糖を加熱しシロップを作り、メレンゲに細い糸を垂らすように加える。
- 「５」（パータボンブ）と「７」（メレンゲ）を合わせて混ぜる。
ここまででアイスケーキのベースが完成（二種類共通）
オレンジバニラ味の場合
- 生クリームを立て、バニラペーストかバニラエッセンスを入れる。
- 「１」にマスカルポーネを入れ混ぜる。
- 「２」にアイスケーキのベースを３～４回に分けて入れ、混ぜる。ぼたっと落ちるくらいが目安。セミフレッドベースの出来上がり。
- 容器にフルーツをトッピングし、「３」を半分の高さまで入れ、一度冷凍庫で冷やす。
- 冷えて固まったら上にラズベリーソースなどをのせ、「３」をさらに重ねてまた冷やす。
- 飾り付けにフルーツやミントの葉を適量のせる。
コーヒーキャラメル味の場合
- 生クリームを立て、濃縮コーヒーエキス、シナモンパウダーを入れる。
- 「１」にマスカルポーネを入れ混ぜる。
- 「２」にアイスケーキのベースを３～４回に分けて入れ、混ぜる。ぼたっと落ちるくらいが目安。セミフレッドベースの出来上がり。
- グラニュー糖をこがし、コンデンスミルク、バター、水を加えキャラメルソースを作り冷却しておく。
- アーモンド、ヘーゼルナッツ、くるみ、ピスタチオなどをローストし（１７０度で１５分）、グラニュー糖を加熱したカラメルと合わせてフライパンで加熱する。余熱でバターを入れて混ぜる。
- 容器に「３」を半分の高さまで入れ、一度冷凍庫で冷やす。
- 冷えて固まったら上に「５」とキャラメルソースをのせ、「３」をさらに重ねてまた冷やす。
- 飾り付けに「５」をのせ、キャラメルソースを上からかける。
まとめ
ジェラート職人・柴野大造さんのレシピ「愛のアイスケーキ（セミフレッドマスカルポーネ）」の作り方をご紹介しました。最後までご覧いただき、ありがとうございます。ぜひ参考になさってみてください！
