【ハナタカ】プロが教える失敗しないギョウザの作り方やコツ!餃子のハナタカ(12月26日)

ハナタカ!優越館

2019年12月26日放送
日本人の3割しか知らないことくりーむしちゅーのハナタカ!優越館2時間SP

専門店が教える(秘)情報「ギョウザ」のハナタカについて取り上げます。

 

今回教えてくれるのは、群馬県前橋市 テイクアウト餃子専門店「餃子工房RON」の古澤篤志さんです。

・プロが教える失敗しないギョウザの作り方!
・ギョウザに入れるキャベツをシャキシャキにするひと手間とは?
・ギョウザを焼く時に入れるのはお湯か水のどっちがいい?
・ギョウザをパリッとさせるには〇〇を入れる!?

などのギョウザ専門店が教えたいハナタカ情報についてまとめます。

ギョウザ専門店の店舗情報などもまとめますので、お好きなところよりご覧くださいね!

 

 

【ハナタカ】9月10日放送 ギョウザ専門店 餃子マニア直伝!モチモチ餃子の作り方|皮・美味しく焼く方法

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【ギョウザ専門店が教えたい】豚バラを入れるだけでギョウザがジューシーになる!

スーパーで売っている挽き肉は比較的に赤みが多い。ギョウザ専門店によると、日本では赤いひき肉でないと売れにくいため、脂肪分の少ない赤身の率が80%以上なのだとか。

そのため、脂の多い「豚バラ」を足すのがよい

 

≪美味しく作るポイント その1≫豚バラ肉の足し方

  • 3mm角程度に切った豚バラをひき肉と混ぜる
  • 豚バラを入れる割合は20%
豚のひき肉250gに対して、おそよ50gの豚バラ肉を混ぜるといいでしょう。

 

≪美味しく作るポイント その2≫ひき肉にしっかり味を付ける

ひき肉にしっかり味を付けることで美味しくなります。味付けはお好みの調味料を入れます。

ちなみに、番組で紹介された調味料は、こちらです☟

  • 粉末系:砂糖・中華ダシ・コショウ
  • 液体系:しょう油・お酒・ニンニク・ショウガ

混ぜ方

  1. まずは、肉に粉末調味料を入れてよく練る。
  2. 肉に調味料がなじんだら液体調味料を加え、タネが白っぽく粘りがでるまで混ぜる。

 

そうすることで、口当たりもうまみもよくなります。

 

≪美味しく作るポイント・その3≫肉を混ぜてから野菜などを入れる!

野菜を先に入れると余分な水分が出てしまい、タネがグチャグチャになってしまいます。そのため、野菜は肉を混ぜ切ってから入れるようにしましょう。

 

 

【専門店が教えたいハナタカ】ギョウザに入れるキャベツをシャキシャキにするひと手間とは?

ギョウザに入れる前に、みじん切りにしたキャベツを塩揉みして、余分な水分を出します。キャベツから水分を出すことで、シャキシャキ感が違ってきます。

さらに塩もみしてキャベツから絞った水分は捨てることなく、お肉と合わせます

 

≪美味しく作るポイント・その4≫わざわざ抜いた水分を入れる理由とは?

キャベツから抜いておいた水分ですが、今度は「焼く前のお肉」に混ぜていきます。一度抜いた水分をわざわざタネに戻すには、理由がありました。

先にキャベツから水分を抜いておかないと、焼いているときに水分が出てしまいます。お肉は焼いているときにキャベツからでた水分を吸わないのですが、焼く前だと水分を吸うのだとか。

水分は、キャベツに含まれているよりもお肉に含まれているほうがより美味しくなるため、キャベツから出た水分は捨てずに、焼く前にお肉と合わせてジューシーに仕上げることが美味しくなる秘訣ということですね!

 

≪美味しく作るポイント・その5≫野菜を入れてからは決して混ぜすぎない!

ここからは、野菜をお肉に混ぜる時のポイントです。番組では、水分を抜いたキャベツ、ニラ、長ネギを入れました。

お肉に野菜を入れ、軽く混ぜ合わせます。ここで混ぜすぎてしまうと、野菜に残っている水分が抜け出てしまうので、注意が必要です。野菜を入れたら、サクッと混ぜる程度でOKです!

最後に、片栗粉とゴマ油をいれたらタネの完成です!後は皮で包むだけ!

 

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【専門店が教えたい】餃子の包み方!!

  1. 皮の少し上の方にタネをのせ、全体的に伸ばしていく。
  2. 下の方を3分の1ほど折る
  3. カーブを親指と人差し指ではさみ付ける
  4. ここからは、できたカーブをどんどん挟んでいきます。
  5. 最後にできたカーブを挟んだら、完成!

 

詳しくはこちら☟で図解付きでご紹介していますのでご覧ください!

 

≪美味しく作るポイント・その6≫焼く時の「火加減」や「差し水」のタイミング!!

火加減は最初から最後まで強火で焼いてください。時間をかけるとせっかく調整した水分が肉や野菜から抜け出てしまいます。短時間でパッと調理した方がより美味しく仕上がります。

この時、「差し水」といっても40~50℃のお湯の方ほうが美味しく仕上がるそうです。

 

【ギョウザ専門店が教えたいハナタカ】焼く時の差し水は??にかけろ!!

お湯はギョウザに直接かけてください。ギョウザの皮の周りにはでんぷん質が含まれています。そのでんぷん質を洗い流すことによって、餃子の皮を滑らかに仕上げることができます。

よくフライパンの鍋肌から差し水をしたりするのですが、ギョウザに直接かけないと皮が白く残る場合があり、焼けていないと勘違いして焦がしてしまう原因になってしまうんだそうですよ!

 

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ギョウザをパリッとさせるには〇〇を入れる!?

焼きあがったら、最後に「追い油」をします。サラダ油をフライパンの縁から適量いれるだけでギョウザがパリパリに仕上がりますので、ぜひお試しくださいね!

 

 

餃子専門店「餃子工房RON」の店舗情報

名称 餃子工房RON(工場直売店)
住所 群馬県前橋市中野町401-3
問い合わせ先 027-290-2550
営業時間 平日・土 10:00~19:00
日・祝日 9:00~18:00
ホームページ https://www.ron-gyouza.jp/
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