【ハナタカ】餃子マニア直伝!ギョウザの作り方|皮の作り方・包み方、餡、焼き方を伝授

ハナタカ!優越館

2020年9月10日 日本人の3割りしか知らないこと くりぃむしちゅーのハナタカ!優越館 2時間SPでは、ミシュランガイドにも掲載されたことのあるギョウザ専門店「餃子マニア」が登場!

・専門店と家のギョウザは何が違う!?
・皮のモチモチ感を保つためのテクニックとは?
・ギョウザを美味しく焼くための手順がある!?

こちらでは、大人気のギョウザ専門店が特別に教えてくれた「ギョウザの作り方」をご紹介します。モチモチギョウザの皮の作り方、餃子の餡の作り方、餃子の包み方、ギョウザを美味しく焼くための手順について、餃子マニア 井上辰俊さん(品川本店 店長)が詳しく教えてくだいましたので、ぜひ参考にしてみてください!

【ハナタカ】プロが教える失敗しないギョウザの作り方やコツ!餃子のハナタカ(12月26日)

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ギョウザ専門店「餃子マニア」 アクセス

〒108-0074 東京都港区高輪4丁目11−16 京急第11ビル 2階
TEL:03-5422-7629

専門店と家のギョウザは何が違う!?

ギョウザ専門店と家で食べる市販や冷凍の餃子との大きな違いは皮にあります。市販も手作りも、皮の原料は主に小麦粉ですが、違いは水分量にあります。専門店のギョウザの皮は、引っ張ってもちぎれないモチモチ食感が美味しさの秘訣です。

市販の皮だと、水分量が多すぎると固まって破けやすくなってしまいますし、作りたての方がモチモチして美味しい!ということで、今回は特別に、ギョウザの皮作りから教えていただきました。

専門店が教える美味しい餃子の皮の作り方

材料(40枚分)

  • 強力粉:300g
  • お湯:150ml
  • 塩:3g

作り方

  1. ボウルに強力粉、お湯、塩を入れ、3分程練り上げる。
    POINT!お湯の方がコシがでてモチモチ食感になる。
  2. 生地を丸くまとめ、生地のかたまりにラップをして、30分寝かせる。
  3. 生地を40等分に分け、後は打ち粉(分量外)をして、一つずつ麺棒を使って伸ばす。
早めに伸ばすと水分が少なくなるため、モチモチ感を保つためにできるだけ皮は焼く前に伸ばすようにします。

生のギョウザを冷凍するときに大事なポイント

バットに片栗粉をしいてから餃子を並べ、上からも片栗粉をかけ、ラップをしてから冷凍するのがオススメです。こうすることで乾燥するのを防ぎ、皮同士がくっつかないので、皮が破けるのを防ぎます。

さらに、凍ったら一度冷凍庫から出して、バラバラにして保存用袋などへ移します。2週間くらいは美味しく食べられるそうですよ。

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餃子の餡の作り方

材料

  • 豚ひき肉
  • 豚バラ
  • コショウ
  • しょう油
  • 砂糖
  • オイスターソース
  • キャベツ
  • ニラ
日本では脂身の入った白いひき肉はあまり売れないため、赤身のひき肉の方が売れやすいため、豚バラ肉を刻んで加えることで、ジューシーに仕上がります。

作り方

  1. 豚ひき肉に豚バラを20%ほど混ぜる。
    POINT!豚バラを細かく刻み、20%程混ぜるとジューシーに!
  2. 塩・コショウ・しょうゆ・砂糖・ウスターソースで味付けし、白っぽく粘りが出てくるまで混ぜる。

    出典:ハナタカ優越館

    POINT!手の温度で肉の脂が溶けないように、氷で冷やしながらヘラを使うとよい。
  3. キャベツをみじん切りにし、塩もみして余計な水分を出す。
    POINT!キャベツがシャキシャキになり、味がぼやけない。
  4. みじん切りにしたニラ、キャベツを肉に混ぜたら餡の完成!
    POINT!この時も冷やしながら混ぜるとよい。

餃子の包み方

  1. 皮の中心に具をのせ、半分に折る。
  2. 端をつまんでくっつけ、均等にヒダを作る。
  3. 最後は両端を折り、肉汁がこぼれないようにする。

ギョウザを美味しく焼くための手順

焼きムラがなく焦げるのを防ぐのに、「①油 ②餃子 ③強火をつける」の手順で焼いていきます。冷凍の場合も同じ手順で大丈夫とのこと!

焼き方

  1. 点火する前のフライパンに油を回し入れる。
  2. 餃子を並べ、差し湯をする。
  3. 蓋をして強火で一気に焼き上げる。
    POINT!羽根つきの場合は、小麦粉を溶いた水で差し水をします。
  4. 最後に油を回しがけ、カリカリに仕上げる。
専門店では、お皿に置く直前にネギ油をかけます。香りもよく、美味しさが引き立ちます。
ネギ油の作り方

⇒ ネギの青い部分に熱した油をかけるだけ!
差し水をする時の注意ポイント!
★差し湯をする時も並べたらすぐがオススメ!
★お湯の温度は40~50℃くらい
★差し湯はギョウザそのものにかける(皮のデンプン質を洗い流し滑らかに)
★ギョウザにかけないと白く残りやすい

まとめ

餃子専門店が教えるハナタカについてまとめました。最後までお読みいただき、ありがとうございます。ぜひ参考にしてみてくださいね。

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