ダイコンのハナタカ情報!専門店が教える大根の目利き・擦り方のコツ(11月28日)

ハナタカ!優越館

2019年11月28日(木)19:00~放送

くりぃむしちゅーの「ハナタカ!優越館」では、専門店が教える(秘)情報で「ダイコン」のハナタカ情報について取り上げます。

 

ダイコンの擦り方で味が変わるって本当?や、煮る前に〇〇すると甘みが増す?などダイコンに関するハナタカ情報はこちら!☟

 


今回教えてくれたのは、

ダイコン料理専門店「福来鳥」店長のさとう えださんです。

福来鳥さんでは、スープの70%が大根という「ダイコンのスープ」、「ふろふきダイコン」、大根の葉を練り込んだ「ダイコン蕎麦」、ルーに大根スープを混ぜた「ダイコンスープカレー」、「ダイコン入りチーズケーキ」など、ダイコンずくしの料理が楽しめるお店です。後ほど、福来鳥さんの店舗情報もご紹介します。

この記事では、ダイコンの専門店が教えたい3つのハナタカ情報、「ダイコンおろしの擦り方やコツ」や「煮る前に〇〇すると甘みが増す?」などについてまとめました。

 

目次より、お好みのところからお読みください。

 

 

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ダイコンは寒いところで育った方が甘い?

ダイコンは冬が一番甘みが増し、美味しくなります。冬場は糖度を高めて凍るのを防ぐので、寒いところで育つほど甘みが強くなるのだそうです。

 

ダイコン料理専門店は11~12月にもっとも美味しくなる「鎌倉大根」を使っているそうです。

 

美味しいダイコンの目利き「新鮮なものは一目ですぐわかる!」

美味しいダイコンはみたらすぐわかるそうです。その見分け方は、均等にまっすぐしっかり成長したものを選ぶこと、だそうです。

美味しいダイコンはまっすぐに育ちます。形が悪いと石などのストレスで味が落ちていることがあるんだとか。他にも、

  • 先が細くなっているものよりも先が丸くなっているものがしっかり成長したもの
  • 葉の根元が綺麗なものや、葉っぱがしっかり残っているものが新鮮な証拠!

なのだそうです。

 

ダイコンの料理によって部分を使い分けろ!

1本のダイコンでも、部分により味や食感が全く違います。ダイコンを「上」「真ん中」「下」の部位に分けて使います。

  • 煮物なら「真ん中」・・・柔らかく味が染みやすくてオススメ!
  • サラダにするなら「上」・・・硬い部分なので、おみおつけにもおススメ!
  • ダイコンおろしなら「下」・・・辛味が強いためオススメ!

 

【専門店が教えたい3つのハナタカ】「天日干し」するだけで甘くなる!!

煮物をするとき、ダイコン専門店ではまず下処理をします。

☞ダイコン料理専門店の下処理の仕方

  1. ダイコンの真ん中部分を使い、5㎝幅くらいに切り面取りをする
  2. ダイコンをお米のとぎ汁に入れて、アクを抜く
面取りは、煮崩れをしないためにします。

煮物にする時は「天日干し」した方がいい

ダイコンに火を通す前にすると甘みがグンと増す方法です。

☞調理前に30分くらい天日干しをする!

こうすることで、ダイコンの余分な水分が蒸発して抜けることで、甘みが凝縮し非常に美味しくなるんだとか。

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【専門店が教えたい3つのハナタカ】擦り方でフワフワの食感に!!

すり方だけで食感も味も大違い!?

大根は普通にするとべちゃべちゃになって水っぽくなってしまいます。水っぽくならないダイコンの擦り方を教えてくださいました。

水っぽくならないダイコンの擦り方

ダイコンを引いたり押したりすると繊維が壊れて水っぽくなってしまうので、押す時だけ力を入れると水分が少なくフワフワのダイコンおろしになります。

また、力を入れて早く擦ると繊維が壊れて辛味が増しゆっくり優しく擦ると辛味を抑えられるんだとか!

 

【専門店が教えたい3つのハナタカ】保存するときは「葉」を切れ!!

専門店によると、葉がダイコンの水分を吸収してしまうので、買ってきたら葉を切り落とします。また、濡れた新聞紙で包み立てて保存するとより新鮮で長持ちするんだそうです。

 

 

ダイコン料理専門店「福来鳥」店舗情報!

店名 福来鳥 (ふくどり)
住所 神奈川県鎌倉市佐助1-13-13
電話番号 0467-22-1377
営業時間 ランチタイム   11:00~
ディナータイム  17:00~(要予約・3,780円~)
日曜営業
定休日 木曜日
ホームページ http://www.fukudori.jp/

 

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まとめ

ダイコンに関するハナタカ、いくつご存じでしたか?

私はおでんをするときに、大根を冷凍していました。寒い冬は、味がしたおでんはおいしいですので、天日干しした大根でおでんを作ってみたいと思います。

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