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【相葉マナブ】餃子専門店天馬で餃子づくり!宇都宮餃子の作り方!皮、餡の作り方、焼き方(2020.5.10)

相葉マナブ

2020年5月10日放送「相葉マナブ」#346『マナブ お店の道具で作ってみよう!~宇都宮餃子』

今回のロケ地は、栃木県宇都宮市にある餃子専門店「天馬」!餃子の皮の作り方、餡の作り方、包み方、餃子の焼き方を学び、一から餃子づくりに挑戦!

こちらでは、相葉マナブで放送された餃子の作り方をご紹介!また、今回訪れた餃子専門店「天馬」の店舗情報をまとめますので、ぜひ参考にしてみてくださいね!

 

オススメ記事【ハナタカ】プロが教える失敗しないギョウザの作り方やコツ!餃子のハナタカ(12月26日)

 

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餃子の皮の作り方

生地をこねる

  1. 直径55㎝のねり鉢に、薄力粉、強力粉を合わせる。
    薄力粉「7」:強力粉「3」の割合。強力粉だけではコシが出過ぎて硬くなるので、薄力粉を多くしモチモチに仕上げる。
  2. 調味液を作る。ボウルに、塩、牛乳、白ワイン、水を混ぜ合わせる。
    牛乳と白ワインを入れ、生地にコクと風味を加える。
  3. 出来上がった調味液を8割ほど「」に加え、生地を優しく混ぜる。#優しい #会話できてる
  4. 生地の硬さを確認しながら、残りの調味液を入れる。 #ねりけし
    天馬の餃子は皮が厚めなので、硬くならないように打つ。
  5. 優しく混ぜ、水分を行き渡らせる。
  6. 水分が行き渡ったら、力を入れてこねる。
    肘を伸ばして力を入れる。
  7. 生地を丸くまとめて取り出したら、中華包丁の重さで生地を優しく4等分に切り分ける。
  8. それぞれを丸くまとめてラップで包み、一晩寝かせる。

 

中華包丁
包丁自体の重さを利用して切る中華専用の包丁
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生地をのばす

  1. 打ち粉をし、一晩寝かせた生地を手でのばす。
  2. 麺棒を使い、薄くのばす。
  3. 生地打ち専用 竹で打つ。⇒「青竹打ち」
    天馬の餃子はコシを出し過ぎないよう加減して打つ。

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「青竹打ち」
テコの原理を使い生地をのばす方法。わずかな力で生地をのばすことができるのが特徴。

【青竹打ち】麺類はコシを出すため、全体重をかけて打つ。

 

型を抜く

  1. 餃子の型抜きを使い、優しく型を回して抜く。
    隙間を空けず、30個以上抜く。

相葉さんはなんとか33個取れました! #新記録 #予想屋 #審判じゃない!  #あきらめないで!

一般的に作る餃子は型を使わず麺棒で伸ばす方法が多いが、天馬の餃子は調味料などの水分量が多く破れやすいため、型抜きを使う。

 


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餃子の餡の作り方

餡を作る

  1. キャベツを中華包丁でざく切りにする。
    白菜は使わずキャベツの甘みを生かす。
  2. キャベツを2分程茹でる。
    下茹でしてキャベツの甘みを引き出す。
  3. 茹でて冷やしたキャベツをフードカッターでみじん切りにする。
  4. 餃子絞り器で、キャベツの水分を絞る。 #家になかった?
  5. 絞ったキャベツに、長ねぎ(みじん切り)、しょうが(みじん切り)、にんにく(みじん切り)、にら(1㎝長さのざく切り)を加えてしっかりと混ぜる。
  6. ボウルに豚ひき肉、赤味噌を入れて混ぜ合わせる。そこに砂糖、塩、コショウ、オイスターソース、しょう油を加え、【企業秘密の調味料(リンゴのすりおろしのような見た目)】を加えて混ぜ合わせる。
    生地はゆるゆる、そのためにキャベツの水分をしっかり絞る。
  7. 酒、【企業秘密の調味料②(ダシ?)】を加えてしっかりと混ぜる。さらにごま油を加える。
  8. ごま油を加えてよく混ぜたら、野菜と肉を混ぜる。
    こねすぎると野菜から水分が出るので、優しく混ぜる。
  9. 混ぜた餡は、一晩寝かせる。
    寝かせることで肉と野菜双方のうま味が馴染んで美味しくなる。

 

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餃子の包み方

皮で餡を包む

  1. 皮を左手で持ち、餃子の餡を皮に乗せる。右手で外側の皮を人差し指で寄せてヒダを作りながら閉じていく。8回ほどヒダを作る。
    ギリギリまで入れた餡の粘着力で包む。外側の皮でヒダを作る。

 

オススメ記事【ハナタカ】ギョウザ専門店が教える「餃子皮の包み方」と「焼き方」(12月26日)

餃子の焼き方

餃子を焼く

  1. フライパンに餃子を並べた後に、火を付ける。
  2. 餃子に火が入る前に、中華スープ、水、小麦粉を混ぜた「羽付け用 調味料」を入れてすぐに蓋をし、6分程蒸し焼きにする。
    蒸し焼きにして皮にスープの味を染み込ませる。
  3. スープが沸騰してきたら、羽が片寄らないようにフライパンを回しながら焼く。
  4. 焼きあがる直前に、ごま油を回しかける。
    皮がパリパリに!
  5. 油を切り、フライパンにお皿をかぶせて返したら出来上がり!

 


栃木県宇都宮市 餃子専門店『天馬』

「天馬」の餃子は、大きめサイズで皮は厚くモチモチ食感が特徴!(※2020年5月末まで休業予定)

〒321-0163 栃木県宇都宮市9 栃木県宇都宮市宮本町9-7

028-659-1578

#恥ずかしくない #飛べそうだよ!

まとめ

『マナブ お店の道具で作ってみよう!~宇都宮餃子』宇都宮餃子専門店「天馬」さん直伝!餃子の作り方をまとめました。ご家庭で餃子を作る際に、参考にしてみてはいかがでしょうか。最後までご覧いただき、ありがとうございました。

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