【きょうの料理】たらの春巻の作り方。陳建太郎さんのプロ直伝!春巻を極める

きょうの料理

2021.12.14

2021年12月14日（初回放送）NHK「きょうの料理」で放送された、「たらの春巻」の作り方をご紹介します。

一流料理人に定番料理のコツを教わるシリーズ、今回は中華料理店オーナーシェフの陳建太郎さんから「春巻」を教わります。定番の「五目春巻」に、アレンジ版の「たらの春巻」の2品です。カリッと揚がった皮に、トロトロのあん、すべての層がカリッと揚がる巻き方を伝授！コツさえつかめば名店の味が自宅で簡単に再現できる、陳建太郎さんの春巻レシピ。ぜひ参考にしてみてくださいね。

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たらの春巻の作り方
1. 材料（8本分）
2. 作り方
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まとめ

たらの春巻の作り方

出典：きょうの料理

材料（8本分）

春巻の皮：8枚
生だら（切り身／皮と骨を除く）：250ｇ

［A］

酒・水：各大さじ1
塩：小さじ1/2
こしょう：少々
ねぎ（青い部分／あれば）：10㎝
しょうが（薄切り／あれば）：適量

キャベツ：1/8個（150ｇ）
もやし：1/4袋（60ｇ）

［ねぎだれ］

ねぎ（みじん切り）：1/2本分
サラダ油：大さじ3
［B］しょう油：大さじ1杯半
［B］水：大さじ1
［B］砂糖・オイスターソース：各小さじ1/2
［B］ごま油・こしょう：各少々

塩
ごま油
小麦粉
揚げ油

作り方

キャベツは6～7㎝長さの細切りにする。鍋に湯を沸かして塩（少々）を入れ、もやしとキャベツをサッとゆでてざるにあげ、塩（少々）、ごま油（小さじ2）をまぶし、水気をきりながら覚ます。
たらは8等分の棒状（6～7㎝長さ、2㎝角が目安）に切手ボウルに入れる。［A］を加え、汁けがなくなるまで揉み込む。ねぎ、しょうがを取り除き、たらの汁けを紙タオルで抑える。
ねぎだれをつくる。ねぎをみじん切りにして耐熱ボウルに入れる。小さめのフライパンにサラダ油を入れ、煙が少し出るくらいまで中火で熱し、ねぎに回しかける。［B］を加え、よく混ぜる。
小麦粉（大さじ3）を水（大さじ2）で溶き、のりをつくる。
まな板に、春巻の皮をひし形になるようにし、4枚ほどずらして重ねて置く。皮の中央より少し手前に（1）と（2）の1/8量ずつのせる。
皮がふやけないように、たらは紙タオルで汁けを押さえ、野菜は水けをしっかりきってから皮にのせる。
手前から皮をピタッとかぶせ、ひと巻きしたら左右を抑えて中の空気を抜く。
揚げている間に皮からあんが出ないように、ひと巻き目はきっちりと巻く。
左右の皮を内側へ折りたたみ、あとは向こう側へふんわりと巻いて、2片の端をのりづけしてとめる。残りも同様に巻く。
外側は、皮の層がくっつきすぎないようにふんわり巻くとカリッと揚がる。
フライパンに揚げ油を3～4㎝深さまで入れて中火にかけ、170℃に熱する。（7）を入れ、油をすくって回しかけながら3～4分間上げる。
フライパンに入りきらなければ、2回に分けて揚げる。
火をやや強めて油の温度を180～190℃に上げ、さらに１分間ほど揚げる。カリッとしたら紙タオルを敷いたバットにたてかけ、油をきる、器に盛り、ねぎだれを添えれば完成！