2025年11月17日（初回放送）NHK「きょうの料理」で放送された、堤人美さんの「発酵白菜」の作り方をご紹介します。
「はじめての手仕事」シリーズし堤人美さんが発酵の魅力を活かした白菜の漬物2種を伝授。塩だけで作れるシンプルな「発酵白菜」は、4～5日置くだけで旨みが増し、今回は「水ギョーザ」にアレンジ。さらに、たらこやナムプラーを使った手軽な「白菜キムチ」も登場。手作りならではのやさしい味わいと、日々変化する発酵の楽しみが詰まった内容です。材料や作り方をまとめたレシピをご紹介しますので、ぜひ参考にしてみてくださいね。
発酵白菜の作り方
材料（つくりやすい分量）
- 白菜：1/2コ（800g〜1.2kg）
- 塩：24〜36g（白菜の重量の3％）
用意するもの
- ジッパー付き保存袋：（Lサイズ）1枚
作り方
- 白菜は外側の葉と芯を除き、3cm幅のざく切りにして洗う。サラダスピナーやざるで水けをよくきり、大きめのボウルに入れて重さを量る。
- 塩（白菜の重量の3％）をふり、手で混ぜて全体に塩をなじませてからもむ。そのまま20〜30分間おいてしんなりしたら、出てきた水けをしっかり絞る。
- ジッパー付き保存袋入れて空気を抜き、袋の口を閉じる。バットなどに平らに置き、室温20〜25℃で4〜5日間おく。1日1回程度上下を返して水分がまんべんなく行き渡るようにする。
- 白菜の色が黄色くなってきて、水分がプクプクと泡立つように発酵してきたら味をみる。酸味が出ていれば完成！
このレシピのポイント
【このレシピのポイント】
- 乳酸発酵による自然な酸味とうま味が特徴
- 塩だけでシンプルに仕上げる伝統的な保存食
- 日ごとに変わる風味も楽しめる
【こんな方におすすめ】
- 自家製の発酵食品にチャレンジしたい方
- 添加物なしの自然な味を楽しみたい方
- 保存のきく常備菜を作りたい方
まとめ
最後までご覧いただき、ありがとうございます。ぜひ参考にしてみてくださいね。
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