【きょうの料理】つやトロ冷やしささ身の作り方。舘野鏡子「まだまだやれる!鶏肉レシピ」

きょうの料理

2025.05.06

2025年5月6日（初回放送）NHK「きょうの料理」で放送された、舘野鏡子さんの「つやトロ冷やしささ身」の作り方をご紹介します。

自身も３世代で暮らす舘野さんが教えてくれる鶏肉レシピは、幅広い世代に寄り添うレシピです。堅くなりがちなむね肉を柔らかく仕上げた本格的なバターチキンカレー「フレッシュトマトのバターチキン」、調味料ともも肉を鍋に入れて煮るだけの「柔らか鍋照り鶏」、おいしいたれでいただく「つやトロ冷やしささ身」です。材料や作り方をまとめたレシピをご紹介しますので、ぜひ参考にしてみてくださいね。

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つやトロ冷やしささ身の作り方

つやトロ冷やしささ身の作り方

材料（2人分）

鶏ささ身：（大）4本（250g）
カットわかめ（乾）：6g
貝割れ菜（紫／根元を除く）：1パック分

［にんにく梅だれ］

梅干し（塩分10%／種を除いて包丁でたたく）：1コ分（20g）
サラダ油：小さじ1
砂糖：小さじ1/2
しょうゆ：小さじ1/4
水：小さじ2～3
削り節（細かくすりつぶす）：1つまみ
にんにく（すりおろす／好みで）：小さじ1/4

［ごま酢だれ］

すりごま（白）：大さじ2
しょうゆ・砂糖：各小さじ2
ごま油・酢：各小さじ1
しょうが汁：小さじ1/2

塩・片栗粉・酒

作り方

カットわかめは水に5分間くらいつけて戻し、ざるに上げて水けをきっておく。ささ身は筋を取り、包丁をねかせるようにして薄くそぎ切りにして塩（適量）をふったバットに並べ、上からも軽く塩をふる。たれの材料はそれぞれ混ぜ合わせておく。
塩をしっかりまぶしてゆでると、ささ身の甘みが引き立つ。
(1) のささ身に片栗粉をしっかりまぶし、余分な粉ははたいて落とす。
直径20cmくらいの鍋にたっぷりの湯を強火で沸かし、煮立ったら酒（大さじ1）を加えて(2) を一度に入れ、1切れずつほぐすように菜箸で全体をやさしくかき混ぜる。再び煮立ったら中火にして30秒間ゆで、火を止めてふたをして約1分間蒸らす。
火が通ったら氷水にとり、時々混ぜながら3分間、しっかり冷やす。氷を除きながらざるに上げる。
器にわかめと貝割れ菜を混ぜ合わせて盛り、(4) をのせる。(1) のたれを添えて完成！