【この差って何ですか】ミシュランシェフ直伝!ふわとろオムライスの作り方!(2020.4.14)

この差って何ですか?

2020年4月14日放送「この差って何ですか?」のオムライスの差についてまとめます。こちらでは、オムライスに使う肉の差、炒めるご飯の差、ケチャップライス炒める順番の差、ふわとろ卵の差など、ふわとろオムライスはこう作る!ミシュランシェフ直伝のふわとろオムライスの作り方をご紹介します。目白旬香亭店長古賀達彦さんが教えてくれました。

 

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ふわとろオムライスはこう作る!ミシュランシェフ直伝!「肉」の差

まずはケチャップライスを作ります。その時に使う肉は、さぁどっち?

A:鶏ひき肉

B:鶏もも肉

正解は「鶏ひき肉」でした!

鶏ひき肉は、繊維が壊れていてうま味が外に出やすい。一方で小さく切った鶏ももにくだと繊維に守られ、うま味が出にくくなります。

ふわとろオムライスはこう作る!ミシュランシェフ直伝!「ごはん」の差

ケチャップライスを作るとき、炒めるご飯は、さぁどっち?

A:炊きたてのごはん

B:冷ましたごはん

正解は「冷ましたごはん」でした。

なぜあらかじめ冷ましたご飯を使うのかというと、炊きたてのご飯は水分が多く、そのまま使うとベチャベチャになってしまいます。そのため、ボウルに移して3分程冷まし、表面の水分を飛ばしてから使います。

ふわとろオムライスはこう作る!ミシュランシェフ直伝!「炒める」の差

ケチャップライスを炒める時、先に炒めるのは、さぁどっち?

A:ケチャップを先に炒める

B:ごはんを先に炒める

正解は「ケチャップを先に炒める」でした!

ケチャップを先に入れることで、ケチャップの独特の酸味をとって旨味を引き出してくれます。また、ケチャップと具材を先に馴染ませるとご飯が混ざりやすくなります。一方、先にご飯を入れてしまうと、ケチャップの水分でベチャっとしてしまいます。

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ふわとろオムライスはこう作る!ミシュランシェフ直伝!「卵」の差

よりふわふわな卵焼きを作るとき、使う卵は、さぁどっち?

A:冷蔵庫で冷やしておく

B:常温にしておく

正解は「常温にしておく!」でした!

卵は火を長く入れると固くなってしまいます。冷やした卵だとフライパンが冷めて加熱時間が長くなり、卵焼きが割れる原因にも!調理前に冷蔵庫から出し、10分程置いておきましょう!

ふわとろオムライスはこう作る!ミシュランシェフ直伝!「混ぜ方」の差

オムライスの卵をとく時、よりふわとろ卵になるのは、さぁどっち?

A:箸でざっくりとく

B:ホイップで入念にとく

正解は「お箸で混ぜる」でした。

箸で白身と黄身が混ざるくらいのほうが卵がふんわりと焼けます。卵焼きのふわっとした食感は、白身のコシでできています。箸で約10回混ぜてドロッと感を残すのがふわとろ卵にするコツでした!

ふわとろオムライスはこう作る!ミシュランシェフ直伝!「焼き方」の差

一番難しい卵の焼き方です。どうすればふわとろになるのでしょか?オムライスの卵を焼く時の火加減は、さぁどっち?

A:強火

B:弱火

正解は「強火」でした!

卵は一気に焼くとフワフワにでき、時間をかけすぎると固くなる性質があります。一気に強火で火を入れた方が、表面がキレイに仕上がります。

卵を強火で焼くと焦げてしまいますが、強火で焼く時のポイントも教えていただきました。後ほどご紹介する、「ふわとろオムライス」の作り方の中でまとめています☟

家でも簡単プロの味!「ふわとろオムライス」の作り方

材料

  • 鶏ひき肉
  • タマネギ
  • 卵:3個
  • ごはん(冷ましておく)
  • ケチャップ(お茶碗1杯に対し、大さじ3)
  • 塩・こしょう
  • バター
  • サラダ油

工程①「美味しいケチャップライス」の作り方

  1. 玉ねぎを5mm角に刻む。ごはんをボウルに入れあらかじめ3分程冷まし水分を飛ばしておく。
  2. フライパンにサラダ油を引き、タマネギと鶏ひき肉を炒める。
  3. 塩・こしょうで味付けをし具材に火が通ったら、ケチャップを入れ具材と炒め合わせる。
    ★ケチャップの量は、「お茶碗1杯」:「ケチャップ大さじ3杯」が適量。
  4. ケチャップが沸いてきたら、冷ましておいたご飯を入れ弱火でじっくり5分間炒める。
    ★ケチャップが入っている分、焦げやすい。

工程②「ふわふわな卵焼き」の作り方

  1. 調理をする前に、卵を10分程度常温にしておく。
  2. 卵を割り、10回ほど箸でまぜドロッと感を残す。
  3. フライパンにバターを入れて溶き卵を入れる。
    ★フライパンにバターをひくことで、動物性の脂で卵にコクが加わり、よりまろやかになる!
  4. 箸で約10回混ぜながら強火で火を通す。表面が固まってきたらフライパンを火から外し、余熱で30秒程かき混ぜる。
    ★余熱で火を通すことで、卵に火が通り過ぎず、ふわふわになる!

「ケチャップライス」の包み方

  1. フライパンを火から外した時に、卵をフライパンの半分より奥側にする。
  2. ケチャップライスを卵の中央に入れる。
  3. 卵の端をケチャップライスに寄せるようにかぶせていき、そのままお皿に移しかえる。
    ★包むというよりはかぶせる感覚でok!
  4. 仕上げに、ケチャップを電子レンジで約30秒加熱し、オムライスにかけたら出来上がり!
    ★ケチャップを電子レンジで加熱すると、酸味が飛びまろやかに!

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