2025年7月21日（初回放送）NHK「きょうの料理」で放送された、渡辺雄一郎シェフの「夏野菜といかのスープ仕立て」の作り方をご紹介します。

「シェフのON&OFFごはん」では、渡辺雄一郎シェフが魚介と野菜の旨みが凝縮された本格フレンチと、気取らない居酒屋風の一皿を伝授。

プロの味が自宅で楽しめる「夏野菜といかのスープ仕立て」は、魚介と野菜の旨みが凝縮されたナージュソースが決め手。パプリカやトマト、エルブ・ド・プロバンスで南仏気分を味わえるONごはんです。材料や作り方をまとめたレシピをご紹介しますので、ぜひ参考にしてみてくださいね。

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夏野菜といかのスープ仕立ての作り方
1. 材料（4人分）
2. 作り方
このレシピのポイント
まとめ

夏野菜といかのスープ仕立ての作り方

材料（4人分）

いか（やりいかなど）：1ぱい（350〜400g）

［A］

オリーブ油：大さじ1
塩・こしょう：各少々
エルブ・ド・プロバンス：小さじ1
酒（あれば純米酒）：大さじ1

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パプリカ（赤・黄）：各1コ（各150g）
たまねぎ（大）：1/2コ（150g）
ミニトマト（縦半分に切る）：6コ分
にんにく（みじん切り）：大さじ1
赤とうがらし（3等分に切る）：1/2本分
アンチョビ（フィレ）：3枚（10g）

［B］

白ワイン：30ml
酒（あれば純米酒）：70ml

顆粒チキンスープの素（中華風）：10g

［水溶き葛粉］

葛粉（または片栗粉）：大さじ1
水：大さじ1

温泉卵（市販）：4コ
生ハム（食べやすく切る）：4枚分
イタリアンパセリ・一味とうがらし：各適量
オリーブ油・バター・塩・黒こしょう（粗びき）

作り方

パプリカは縦半分に切って種を取り、縦半分に切ってから横に細切りにする。たまねぎは縦半分に切ってから横に薄切りにする。
いかはワタごと足を引き抜き、軟骨とワタを除く。胴からエンペラを外し、胴の内側を洗って水けをふく。気になるなら皮をむく。胴は7～8mm幅に輪切りにしてボウルに入れ、［A］を順に加えて混ぜる。
いかの表面をオリーブ油でコーティングすると、調味料とハーブがしっかり定着する。酒でいかの生臭みをけす。
いかの足は目の下で切り離し、エンペラとともにみじん切りにし、（2）と同量の［A］を加えて混ぜる。
ナージュソースを作る。フライパンにオリーブ油（大さじ3）、にんにく、赤とうがらしを入れて弱火にかけ、香りがたったらアンチョビを加える。アンチョビがほぐれたら、（3）を加えて中火で炒める。たまねぎ、パプリカを加えてしんなりするまで炒める。ミニトマトを加えてふたをして1分間蒸し煮にする。
ふたを外して［B］を加え、［B］が半分になるまで煮詰める。湯（カップ2と1/2）と顆粒チキンスープの素を加えて3分間煮る。水溶き葛粉を混ぜ合わせて加え、とろみがついたらバター（15g）を加え、火を止めて混ぜ合わせる。
白ワインと酒を加えてアルコールをとばし、うまみを補う。水溶き葛粉で透明感のあるとろみになる。
（2）のいかを加えて中火にかけ、火を通す。
器に（6）を盛り、温泉卵、生ハム、イタリアンパセリをのせる。塩・黒こしょう（各適量）、一味とうがらしをふり、オリーブ油（適量）を回しかけて完成！