2025年4月23日（初回放送）NHK「きょうの料理」で放送された、上野修さんの「桜鯛とクレソンのバターあんかけ」の作り方をご紹介します。

大阪料理で大事にされている昆布だしから始まり、だしガラまでおいしく使いきる――そんな大阪料理の真髄を、浪速料理店店主・上野修さんが教えてくれます。

昆布だしを使ったたれでつくる「柑橘くわ焼き」、だしをとったあとの昆布と大根の皮を活用した「大阪漬け」、そして桜鯛の旨みたっぷり「バターあんかけ」。

どれも素材の力を引き出し、ムダなく味わい尽くすレシピばかり。家庭でも再現できる工夫も満載の、知れば知るほど奥深い“なにわの食い味”です。材料や作り方をまとめたレシピをご紹介しますので、ぜひ参考にしてみてくださいね。

桜鯛とクレソンのバターあんかけの作り方

［煮汁］

［水溶き片栗粉］

煮汁をつくる。鍋に基本の昆布だしを入れて沸かし、削り節を加えて火を止める。5分間おき、ざるでこす。残りの調味料を加える。
たけのこは食べやすい大きさに切って熱湯に入れ、中火で1～2分間ゆでて取り出す。そら豆は塩（適量）を入れた熱湯でゆでて冷水にとる。紙タオルで水けを拭き、薄皮をむく。
たいは皮側に包丁で切り目を2か所入れ、塩（小さじ1/4）をふって冷蔵庫に30分間おく。熱湯にサッとくぐらせ、冷水にとってウロコとぬめりを取り、紙タオルで水けを拭く。
熱湯にくぐらせると、皮に残った汚れくさみが取れやすくなる。
フライパンに(1) を入れて中火にかけ、煮立ったら(3)のたいと(2) のたけのこを加える。ふたをして5分間蒸し煮にする。
ふたを外してクレソンと(2) のそら豆を加え、サッと火を通す。火を止め、煮汁をきって器に盛る。
クレソンはすぐ火が通るので煮すぎないようにする。
フライパンに残った煮汁にバター（4g）を加えて中火にかけ、水溶き片栗粉を混ぜ合わせて様子を見ながら少しずつ加える。とろみがついたら火を止め、(5) にかけて木の芽をのせて完成！
煮汁にバターを加えることで香りとコクをプラスする。