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【きょうの料理】煮しめの作り方。林亮平さんの「半日でできる本格おせち」

きょうの料理

2023年12月11日(初回放送)NHK「きょうの料理」で放送された、林亮平さん「煮しめ」の作り方をご紹介します。

今回は、日本料理店店主の林亮平さんから教わる「半日でできる 本格おせち」。おせちの定番「黒豆」、だしを使わず根菜の風味を生かした「煮しめ」、栗はいれずにきんとん部分だけをおいしく見栄えよくした「きんとん」、さらに「ごまめ」「たたきごぼう」も伝授。材料や作り方をまとめたレシピをご紹介しますので、ぜひ参考にしてみてくださいね。

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煮しめの作り方

だしを使わず、根菜の力強い風味を生かして煮しめます。ひとつひとつの野菜のうまみが重なり合った、しみじみとやわしい味の煮物です。

材料(4~6人分)

  • 里芋:3コ(200g)
  • こんにゃく:1/2枚(130~140g)
  • れんこん:1節(170g)
  • ごぼう:1本(90g)
  • にんじん:1本(130g)
  • 干ししいたけ:12枚(34g)
  • 結び昆布:6コ

[A]

  • 砂糖・酒:各大さじ3
  • しょうゆ・うす口しょうゆ・みりん:各大さじ2

  • 柚子の皮(せん切り):手貴慮
  • ゆで絹さや:適宜
  • 米油

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作り方

  1. 下ごしらえをする。
    干ししいたけは水(340ml)に1時間以上、結び昆布は水(300ml)に10分間以上、それぞれ浸して戻す(戻し汁はとっておく/しいたけの軸は除く)。里芋は切り口が六角形になるように皮をむいて半分に切る。こんにゃくは5mm厚さに切り、真ん中に縦に1本切り目を入れて端をくぐらせ、手綱形にする。鍋に湯を沸かし、里芋とこんにゃくを入れて中火得8~12分間ゆでる。ざるに上げて湯をきる。れんこんは皮をむいて1㎝厚さの半月形に切る。ごぼうはよく洗い、皮ごと乱切りにする(適量を7mm厚さの輪切りにして梅形の抜き型で抜いてもよい)。
  2. 炒める。
    鍋に米油(大さじ1・1/2)を強めの中火で熱し、里芋以外の(1)の具材を入れて、全体に油がなじむまで軽く炒める。

    炒めて油のコクをまとわせる。
  3. 煮る。
    水(500ml)、(1)の戻し汁、里芋を加え、落としぶたをして沸いてから7分間柔らかく煮る。[A]を順に加え、落としぶたをして煮汁が少なくなるまで煮る。器に盛り、好みで柚子の皮、ゆで絹(※下記参照)さやを添えて完成!
【保存】煮汁ごと保存容器に入れ、冷蔵庫で3日間。

あしらい いろいろ

梅の形に抜いたにんじんやかぶ、色よくゆでた絹さやはあしらいに便利。

ゆで絹さや

  1. 鍋に水(90ml)、昆布(5g)、鮭(小さじ2)、塩(小さじ1/4)を入れ、沸かして冷ます。
  2. 絹さや(適量)は熱湯でゆでて水にさらす。水気をきり、(1)に浸す。

梅かぶら

  1. かぶ(7mm厚さの輪切りにし、抜き型で梅形に抜いたもの/80g)はポリ袋に入れ、塩(1g)を加えてよくもみ込む。しっかりと袋の空気を抜いて口を縛り、15分間ほどおく。
  2. 全体がしんなりとしたら、しっかりと絞って水けをきる。酢(8g)、砂糖(4g)を加えてよくもみ込み、袋の空気を抜いて口を縛る。

梅にんじん

煮しめで煮た梅形のにんじん(適量)を使う。

同じ日に紹介されたレシピ

まとめ

最後までご覧いただき、ありがとうございます。ぜひ参考にしてみてくださいね。

当ブログでは、きょうの料理で放送されたレシピを多数まとめています。よろしければ合わせてご覧くださいね。きょう料理の記事はこちら

放送
[Eテレ]月曜~火曜 午後9時
[総合]金曜 午後0時20分
再放送
[Eテレ]月~水曜 午前11時30分 (Eテレ1の再放送)
[Eテレ]水曜 午後9時/翌月曜 (総合の再放送)
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