2023年5月30日（初回放送）NHK「きょうの料理」で放送された、奥村彪生(あやお)さんの「ぬか漬け」の作り方をご紹介します。

これまで放送の放送の中からとっておきのレシピを厳選する「蔵出し！お宝レシピ」。今回は「初夏のおいしいもの」をテーマに、この時期にお勧めの3品をピックアップ！

料理研究家・清水信子さんの見た目も鮮やかな「そら豆ご飯」、伝承料理研究家・奥村彪生さんの塩分を減らし、米こうじ・昆布・削り節などでうまみをプラスした「ぬか漬け」、料理研究家・野口日出子さんのご飯のお供やお茶漬けにもピッタリな「実ざんしょうのつくだ煮」です。材料や作り方をまとめたレシピをご紹介しますので、ぜひ参考にしてみてくださいね。

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ぬか漬けの作り方
1. 材料（つくりやすい分量／容量3ℓの保存容量1コ分）
2. 作り方
ぬか床の手入れ
同じ日に紹介されたレシピ
まとめ

ぬか漬けの作り方

出典：きょうの料理

冷蔵庫で漬けられる、気楽で手軽な奥村流”健康ぬか漬け”です。塩分を減らし、米こうじや昆布、削り節などでうまみを加えます。ぬかの香りがやさしく漂い、まろやかな味わいで食べやすく、後味も爽やかです。

材料（つくりやすい分量／容量3ℓの保存容量1コ分）

いりぬか：500ｇ

［Ａ］

粗塩：50ｇ
水：カップ2・1/2

［Ｂ］

米こうじ（乾）：50ｇ
湯（60～70℃）：カップ1/4
※混ぜ合わせて30分間おき、ふやかしておく。自然発酵した甘酒（米こうじでつくったもの／
ストレートタイプ）100ｇでもよい。

［Ｃ］

昆布（2cm四方に切る）：約10ｇ
削り節（細かくもむ）：4ｇ
にんにく（薄切り）：4ｇ
赤とうがらし（ヘタと種を取って2～3等分に切る）：1本分

［試し漬け用の野菜］：（1回あたり）

きゅうり（ヘタを切り落とし、皮をしまむきにする）：1本
大根（先端部分／皮をむいて四つ割りにする）：約10cm
大根の葉（四つ割りにする）：1本分など

［本漬け用の野菜］：（1回あたり）

大根：10cm
なす：1コ
きゅうり：2本
にんじん・セロリ（葉は除く）：各1本

作り方

【ぬか床をつくる】
大きなボウルにいりぬかを入れ、中央をくぼませる。［A］はよく混ぜて塩を溶かし、ぬかのくぼみに注ぎ入れる。
ボウルの底からぬかをすくい上げるようにして混ぜ、ぬかの粉っぽさがなくなり、全体が塩水となじむまでしっかり混ぜ合わせる。
（2）に［B］と［C］を加え、しっかりと混ぜる。
【試し漬けをする】
清潔な保存容器に底に（3）のぬか床を半量敷き、試し漬け用の野菜を並べる。
野菜に残りのぬか床を重ね、表面を押しながら平らにならす。容器の縁と内側についたぬかを指で拭ってから紙タオルできれいに拭き取り、ふたをして冷蔵庫に入れる。
2～3日後、試し漬け用の野菜を取り出し、野菜についたぬかはしごいて戻す。ぬか床の上下が入れかわるように軽く混ぜ、新たに試し漬け用の野菜を（4）～（5）と同様に漬ける。これを約1週間で2～3回繰り返すと発酵が始まり、味がなれてくる。
2週間くらいたつとよりおいしくなる。試し漬け用の野菜は刻み、レモンやすだち、しょうが汁をかけて食べる。
【本漬けをする】
大根は皮をむいて二～四つ割りにする。なすはヘタを除き、皮をしまむきにして二つ割りにする。きゅうりはヘタを取って皮をしまむきにする。にんじんは皮をむき、二～四つ割りにする。セロリはピーラーで筋を取る。
（6）のぬか床に野菜を埋め込み、表面を平らにならす。（5）と同様に容器をきれいに拭き、ふたをして冷蔵庫に入れる。大根は1～2日間、きゅうり、なす、セロリは2～3日間、にんじんは3～4日間漬ける。食べるときは、野菜のぬかをしごき取り、水で洗う。なすは皮が堅ければ切り目を入れる。食べやすく切って皿に盛って完成！

ぬか床の手入れ

ぬか床の状態をチェック

水分が出てぬか床がゆるくなったら紙タオルをのせて水分を吸い取り、抜か床の材料の1/5量を補う。また、発酵が進みすぎて酸っぱくなったときは、重曹（食用／大さじ1/2）を加えて混ぜると酸味がやわらぐ。

長期間休ませるときは、ぬか床の表面をならしたあと、1㎝厚さの粗塩で覆う。再開するときは粗塩を除き、ぬか床の材料の1/5量を補う。

3～4日に1階混ぜる

本付けをしたら3～4日に1階、抜か床の上下が入れかわるように混ぜる。味が均一になり、乳酸菌や酵母などのバランスが整い、腐敗を防ぐ。

容器は常に清潔に

混ぜたあとは、容器の縁と内側についてぬかを必ず指で拭い、紙タオルできれいに拭く。汚れを残すと雑菌の原因に。

同じ日に紹介されたレシピ

まとめ

最後までご覧いただき、ありがとうございます。ぜひ参考にしてみてくださいね。

当ブログでは、きょうの料理で放送されたレシピを多数まとめています。よろしければ合わせてご覧くださいね。▶きょう料理の記事はこちら

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