【きょうの料理】煮干しの南蛮漬けの作り方。栗原心平さんの食旅「長崎県雲仙・煮干し」。

きょうの料理

2023.08.25

2023年8月25日（初回放送）NHK「きょうの料理」で放送された、栗原心平さんの「煮干しの南蛮漬け」の作り方をご紹介します。

きょうの料理の人気講師が各地の食を訪ねる「食旅」。今回は「雲仙ふるさと大使」を務める栗原心平さんが島原半島に位置する雲仙市を訪ね、国内屈指の生産量を誇る長崎県の煮干しの魅力に迫ります。

雲仙市の特産”煮干し”は、地元でさまざまな料理に使われています。比較的小さなサイズのものは、「自転車めし」とも呼ばれる定番の炊き込みご飯に、高菜漬けと煮干しの炒め物や素揚げした煮干しと大豆を甘だれで合わせた「鉄火みそ」など、数々の郷土料理に出会った心平さん。雲仙の旅から生まれた新感覚のオリジナルレシピも紹介。材料や作り方をまとめたレシピをご紹介しますので、ぜひ参考にしてみてくださいね。

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煮干しの南蛮漬けの作り方
1. 材料（つくりやすい分量）
2. 作り方
同じ日に紹介されたレシピ
まとめ

煮干しの南蛮漬けの作り方

揚げ焼きにした煮干しの香ばしさがアクセント！心平さんのオリジナルレシピです。時間がたつほど煮干しのうまみが引き出されます。

材料（つくりやすい分量）

煮干し（だし用）：20g
にんじん：1/3本(50g)
セロリ（軸）：1/2本(50g)
たまねぎ：30g

［A］

しょうゆ・酢：各大さじ3
みりん・砂糖：各大さじ1
赤とうがらし（ヘタと種を除く）：1本分
サラダ油

作り方

にんじん、セロリは5mm幅の細切りにする。たまねぎは縦に薄切りにする。
深めの清潔な保存容器に［A］を入れてよく混ぜる。
フライパンにサラダ油（大さじ2）を中火で熱し、煮干しを揚げ焼きにする。色づいて香ばしい香りが出てきたら、油をきって（2）に加える。（1）の野菜を加え、赤とうがらしをちぎって散らし、軽く混ぜる。表面にピッタリとラップをし、冷蔵庫に1時間ほど（できれば一晩）おいて、味をなじませて完成！
カリッと揚げ焼きにすれば、だし用の煮干しも頭からおいしく食べられる。

【保存】冷蔵庫で3～4日間。