2022年5月17日（初回放送）NHK「きょうの料理」で放送された、脇屋友詞さんに教わる「担々麺」の作り方をご紹介します。

コクのあるごま風味とピリリとした辛さが食欲をそそる「担々麺」を中華の一流料理人から教わるプロ直伝! 「担々麺を極める」。教えてくれるのは、多数のメディアでも活躍する中国料理のシェフ・脇屋友詞（わきやゆうじ）さんです。脇屋友詞さんのお店でも大人気の担々麺を、家庭でもつくりやすいレシピで教えてくれました。また、ほぼ同じ材料でつくれる「汁なし担々麺」も伝授！ぜひ参考にしてみてくださいね。

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担々麺の作り方
1. 材料（2人分）
2. 作り方
同じ日に紹介されたレシピ
まとめ

担々麺の作り方

出典：きょうの料理

材料（2人分）

中華麺（生）：2玉（200g）

［スープ（つくりやすい分量）］
※約700mlのスープがとれる。冷めたら保存容器に入れ、冷蔵庫で2〜3日間保存可能。

豚ひき肉200g
昆布水：1リットル
※水１リットルに昆布20ℊを一晩つけたもの。昆布はもう一度使える。だしをとったあとの昆布は細かく刻んで肉みそに加えてもよい。
ねぎ（青い部分）：2〜3cm
しょうが（薄切り）：1かけ分

［肉みそ（つくりやすい分量）］

豚ひき肉：100g
ねぎ（みじん切り）：大さじ1半
しょうが（みじん切り）：大さじ1半
にんにく（みじん切り）：大さじ1半
豆板醤（トーバンジャン）：大さじ1/2〜1
野沢菜漬け（市販・みじん切り）：100g
［A］酒：大さじ2
［A］しょうゆ：大さじ2
［A］砂糖：小さじ1
［A］水：大さじ4
ごま油（市販・あれば）：大さじ1
ねぎ油（市販・あれば）：大さじ1

［たれ］

ねぎ（みじん切り）：小さじ2
にんにく（みじん切り）：小さじ1
練りごま（白）：大さじ6
ラー油：大さじ3〜4
しょうゆ：大さじ2
顆粒チキンスープの素（中華風）：小さじ2
塩：小さじ1

粉ざんしょう（好みで）：適宜
好みの青菜：適量
※ほうれんそう、チンゲンサイなど。熱湯でゆでて水けをきり、食べやすく切る。
ごま油（白）（またはサラダ油）

作り方

鍋に昆布水（昆布は除く）、ひき肉を入れて菜箸で混ぜてほぐす。強火にかけ、ポコポコと沸いてきたらねぎ、しょうがを加えて混ぜる。
ねぎとしょうがでひき肉のくせが抑えられ、香りがよくなる。
沸騰したら弱火にし、スープが透き通ってくるまで20分間ほど煮る。
表面に浮いてくるアクや脂は、ふたがわりになってうまみを閉じ込めるので取らなくてよい。
紙タオルを敷いたざるでこす。ひき肉はとっておき、ねぎとしょうがは除く。
だしをとったひき肉は、肉みそに使う。
肉みそをつくる。フライパンにごま油（大さじ2）を弱火で熱し、ひき肉を炒める。色が変わってきたらねぎ、しょうが、にんにくを加えて中火で炒める。香りが出たら中央をあけ、豆板醤を加えて炒める。
ひき肉は、最初は弱火で脂を出すようにほぐしながら炒める。豆板醤の辛みと香ばしさを引き出してから全体を炒め合わせる。
野沢菜漬けを加えて炒め合わせ、［A］を順に加えて炒める。（3）のひき肉を加え、汁けがほとんどなくなるまで炒める。香りづけに、ごま油とねぎ油を加えて仕上げる。肉みその完成。
温めた器にたれの材料を半量ずつ入れて混ぜておく。小鍋に（3）のスープをカップ３入れて温める。
器は湯をはって温めておき、冷めにくくする。
別の鍋にたっぷりの湯を沸かし、中華麺を袋の表示どおりにゆでる。
（6）の器に、沸かしたスープを半量ずつ注いでよく混ぜる。
麺がゆで上がるころ、たれを入れた器に熱いスープを注ぐ。
麺の湯をきって半量ずつ加える。肉みそを大さじ2ずつのせ、好みの青菜を添えて完成！
麺を加えたら軽くほぐしてスープとなじませる。