【きょうの料理】春ちらしの作り方。後藤加寿子さんの「春のすし」

きょうの料理

2022年2月21日(初回放送)NHK「きょうの料理」で放送された、料理研究家・後藤加寿子さん「春ちらし」の作り方をご紹介します。

後藤加寿子さんが教えてくれるのは、具の種類を減らして作りやすく、食卓も心も明るくなる「春ちらし」と、1口サイズがかわいらしく、見栄えのする「ひな手まり」の2品です。桃の節句をはじめお祝いごとの多い春のお祝いを彩る、華やかなおすしを伝授!ぜひ参考にしてみてくださいね。

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春ちらしの作り方


出典:きょうの料理

材料(5~6人分)

[すし飯]
  • 米:540ml(3合)
  • だし:270ml
  • 水:270ml
  • 酒:大さじ2
  • 酢:大さじ5
  • 砂糖:大さじ2杯半
  • 塩:小さじ2杯半

[しいたけの含め煮]

  • 干ししいたけ:8枚(50g)
  • 干ししいたけの戻し汁:カップ1
  • だし:カップ1
  • 砂糖:大さじ3
  • しょうゆ:大さじ2
  • みりん:大さじ1・1/3
  • うす口しょうゆ:小さじ2

[にんじんの含め煮]

  • にんじん:100g
  • だし:カップ1
  • 酒:大さじ1
  • みりん:大さじ1
  • うす口しょうゆ:小さじ1/2

  • ちりめんじゃこ:40g
  • 卵:5~6コ
    ※1人分あたり1コ
  • ブロッコリー:2~3房
  • いくらのしょうゆ漬け:適量
  • しょうがの甘酢漬け(せん切り):適量
  • サラダ油
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作り方

  1. 【しいたけの含め煮をつくる】
    干ししいたけはサッと洗ってヒタヒタの水につけ、一晩戻す。軸を除き、水けを絞って薄切りにする。戻し汁はとっておく。
  2. 鍋に(1)と干ししいたけの戻し汁、だしを入れて中火にかける。煮立ったらアクを取り、弱火で3~4分間煮る。砂糖を加え、さらに5分間ほど煮てしょうゆ、みりん、うす口しょうゆを加え、ごく弱火で15分間ほど煮る。煮汁がヒタヒタになったら、火を止めて粗熱を取る。
    ここまでつくって冷凍し、使うときに温め直してもよい。
    【保存】汁ごと冷凍用保存袋に入れ、冷凍庫で約1か月間保存可能。
  3. 汁けをきり、飾り用に1/4量をとり分ける。残りは5mm角に切る。
  4. 【にんじんの含め煮をつくる】
    にんじんは2cm長さのせん切りにして鍋に入れ、だし、酒、みりん、うす口しょうゆを加えて中火にかける。煮立ったらアクを取り、弱火で5~6分間ほど煮て粗熱を取る。
    アクを取って色よく仕上げる。
  5. 【すし飯をつくる】
    米は洗ってざるに上げ、30分間ほどおく。炊飯器の内釜に入れてだし、水、酒を加え、ざっと混ぜてすぐに炊く。

    混ぜ込む具の種類が少なくてもうまみを感じられるように、水と同量のだしを加えて炊く。
  6. すし酢をつくる。耐熱容器に酢、砂糖、塩を入れ、ラップをせずに電子レンジ(600W)に20秒間かけ、よく混ぜる。
    加熱して砂糖を溶かし、酢の酸味をまろやかに!
  7. 調理台にラップを50~60cm幅に広げて敷く。同じ幅のラップをもう1枚、少し重ねて上に広げ、正方形にする。(5)が炊けたら、ラップの中央にのせ、(6)を回しかける。
  8. しゃもじで切るように混ぜて1cmほどの厚さに広げ、うちわであおいで余分な水分をとばす
  9. 【具を混ぜ込む】
    しいたけ(角切り)とにんじんの含め煮が冷めていたら、人肌に温め直し、ざるに上げて汁けを絞る。ちりめんじゃこはざるに入れて熱湯をかけ、湯をきる。

    具もすし飯も人肌ほどの温かさのうちに合わせるのが、味をなじませるコツ。汁けはきつく絞りすぎないように注意。
  10. すし飯が冷めないうちに(9)を散らし、しゃもじで切るように混ぜる。ラップで包み、涼しい場所に3時間ほどおいて味をなじませる。
  11. 【飾る具をつくる】
    卵はボウルに割りほぐし、塩(小さじ1/3)を加えて混ぜる。卵焼き器にサラダ油(適量)を弱めの中火で熱し、卵液を玉じゃくし(1/2杯強)流す。

    卵は薄くしすぎず少し厚めに焼き、ふんわりとボリューム感を出す。卵液1コ分で2枚が目安。
  12. 表面が乾いてきたら上下を返し、反対側もサッと焼いて取り出す。残りも同様に焼いて粗熱を取り、食べやすい長さのせん切りにして、錦糸卵を作る。
  13. ブロッコリーは多めの塩を加えた熱湯でサッとゆで、手早く冷まして小さく切る。
  14. 器に(10)のすし飯を盛り、錦糸卵、しいたけの含め煮(薄切り)、いくらのしょうゆ漬け、ブロッコリーを飾り、しょうがの甘酢漬けをのせて完成!

同じ日に紹介されたレシピ

まとめ

最後までご覧いただき、ありがとうございます。ぜひ参考にしてみてくださいね。

当ブログでは、きょうの料理で放送されたレシピを多数まとめています。よろしければ合わせてご覧くださいね。きょう料理の記事はこちら

放送
[Eテレ]月曜~火曜 午後9時
[総合]金曜 午後0時20分
再放送
[Eテレ]火~水曜 午前11時00分 (Eテレ1の再放送)
[Eテレ]水曜 午後9時/翌月曜 (総合の再放送)
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