【きょうの料理】豚肉と白菜の水ギョーザの作り方。プロ直伝!「ギョーザを極める」

きょうの料理

2021.11.16

2021年11月16日（初回放送）NHK「きょうの料理」で放送された、ギョーザ専門店店主の按田優子さの「豚肉と白菜の水ギョーザ」の作り方をご紹介します。

一流料理人にプロの技を教わるシリーズ皮から手作りする「ギョーザ」。水ギョーザにも焼きギョーザにも使える餃子の皮づくりから、「豚肉と白菜の水ギョーザ」と「牛肉とにんじんの焼きギョーザ」理を伝授。材料・作り方をまとめたレシピをご紹介しますので、ぜひ参考にしてみてくださいね！

豚肉と白菜の水ギョーザの作り方

出典：きょうの料理

（（1コ）50cal　塩分0.2g）

白菜はみじん切りにしてボウルに入れ、塩小さじ2/3をふってよくもんでおく。
水分を出して絞った白菜とひき肉の比率（重さ）は1：1がベストバランス。
ボウルにひき肉、水けを絞った白菜、しょうが、魚醤を入れ、粘りが出て全体がなじむまで練り混ぜる。
ギョーザの皮にあん（1/20量ずつ）をのせ、半分に折って縁を閉じ、左右の端を重ね合わせる。
鍋にたっぷりの湯を沸かし、強めの中火にしてギョーザを入れ、網じゃくしなどでざっと混ぜる。
ゆではじめは湯に沈み、くっつきやすいのでひと混ぜする。浮いてきたらゆで上がりが近いサイン。
4分間ゆでたら、湯をきって器に盛りつけて完成！

ギョーザの皮の作り方

ボウルに強力粉と分量の水を入れる。箸1本でグルグルと軽く混ぜる。
スルスルと混ざるので箸1本で十分混ざる。フォークやスプーンを使ってもOK！
粉に水分が行き渡り、おおよそ一まとまりになったら手でこねる。粉っぽさがなくなったら生地を丸めてふた（またはラップ）をし、5分間ほどおく。
手でこねるときは、ギュッと生地をつかんで手のひらで押しのばす動作を、数回繰り返す。
再び手で数回こねて5分間ほど同様におく。これを合計3回繰り返し、形を丸く整える。
生地を手のひらで軽くつぶし、中央に穴を開ける。ドーナツ状にのばしながら穴を広げ、生地の輪の長さが40cm程度になるまでのばす。
生地を包丁で4等分に切り、それぞれをさらに5等分に切る（20等分）。生地に打ち粉をよくまぶす。
手のひらで軽くつぶし、麺棒（あれば短いもの）で直径6～7cmの円形にのばし、打ち粉をまぶせば完成。