2020年5月26日放送「きょうの料理」は「新ごぼうで和おかず　新ごぼうのフレッシュきんぴら」　初夏に旬を迎える新ごぼうを使った”和のおかず”３品を伝授！今回教えてくれるのは、日本料理店店主・上野直哉さん。定番の料理がワンランク上の味に変わるプロの技を伝授していただきます。

こちらでは、存在感が際立つ「新ごぼうの白あえ」の作り方をご紹介します。

「新ごぼうの白あえ」の作り方

出典：きょうの料理

「A」

《あえ衣》
・木綿豆腐：１５０ｇ
「B」
・練りごま（白）：小さじ１/４
・砂糖、うす口しょうゆ、白みそ：各小さじ１
・塩：少々

新ごぼうは乱切りにし、酢少々を加えた水に約５分間つける。こんにゃくは４㎝長さの太めの拍子木形に切り、熱湯で２～３分間ゆでてザルにあげる。豆苗は熱湯で１分間ゆで、冷水にとって水けをきり、４㎝長さに切る。
鍋にだし、ごぼう、こんにゃくを入れ、中火にかける。沸騰したら「A」を加えて弱火にし、約３分間煮て、常温まで冷ます。豆苗を加え、冷蔵庫で２～３時間冷やす。
POINT：具は一気に煮てそのまま冷まし、味を含ませる。
あえ衣をつくる。豆腐に紙タオルを巻いてバットではさみ、さらにおもし約１㎏をして冷蔵庫に約２時間以上おいて水きりする。
まな板にラップを敷き、「３」の豆腐を置いて木べらでつぶす。ボウルに移して「Ｂ」を加え、よく混ぜ合わせる。
POINT：豆腐はしっかりつぶしてなめらかに！
「２」をザルにあげて汁けをきり、「４」のあえ衣であえる。