【小雪と発酵おばあちゃん】らっきょうの本漬けの作り方。鳥取砂丘のらっきょう

2025年6月19日（初回放送）NHK「小雪と発酵おばあちゃん」で放送された、「らっきょうの本漬け」の作り方をご紹介します。

今回のエピソードでは、鳥取砂丘で作られるらっきょうが取り上げられました。その名も「らくだらっきょう」。一度発酵させてから漬ける「本漬け」は苦味や辛さが消えて食べやすくなる上、１年以上日持ちする優れモノ！お肉と一緒に揚げたり、ハムや野菜でくるんだり、おいしいらっきょう料理もたくさん登場！

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らっきょうの本漬けの作り方

材料（つくりやすい分量）

• らっきょう（根と茎を切ったもの）：2kg
• 水：1400ml
• 塩：300g

• 水：300ml
• 砂糖：500g
• 酢（酸度4.5％純米酢 推奨）：700ml
• とうがらし：適量

らっきょうを発酵させる下準備

1. らっきょうをザルに入れて、流水で軟らかく揉み込むように洗う。
   洗う間に薄皮が剥がれ落ち、きれいになる。
2. 水気を十分切る。
3. 水に塩をとかし、塩水を作る。
4. 煮沸殺菌した瓶にらっきょうを入れ、そこに塩水を注いでらっきょうを漬ける。

らっきょうを発酵させる（目安は２週間）

1. 最初の５日間くらいは、塩が沈澱しないように毎日手で軽く混ぜる。
2. ３、４日目あたりから、発酵によりブクブクと表面に泡が出はじめる。１週間過ぎたあたりからは泡が徐々に消えていき、表面が落ち着く。
   発酵が始まると、らっきょうの臭いがキツくなりますが、泡が消えていくと、徐々に臭いはおさまっていきます。

らっきょうを甘酢で本漬けする

1. 塩漬けして発酵を終えたらっきょうを一昼夜流水にさらし、少し塩分が残るくらいに塩抜きをする。
   １粒食べて塩加減を確認し、塩加減が強い場合は日数を増やす。
2. ザルにあげ、しっかりと水切りする。
   周りのブヨブヨした皮も剥ぐと歯切れの良いらっきょうの本漬けが出来上がる。
3. 鍋にたっぷりのお湯を沸かして沸騰したら、らっきょうを10秒間浸し、ザルにあげて湯ぎりして冷ます。
4. らっきょうの甘酢を作る。水に砂糖を加え、鍋でひと煮立ちさせる。冷めたら酢を加えて完成。
   砂糖と酢、とうがらしの量は好みにより加減してください。
5. 煮沸消毒した瓶にらっきょうを入れ、そこに甘酢、好みでとうがらしを入れて完成！
   １ヶ月ほど漬け込んだら食べ頃です。

まとめ

最後までご覧いただき、ありがとうございます。ぜひ参考にしてみてくださいね。