【きょうの料理】赤飯の作り方。柳原一成さんの代表的な人気和食レシピ。

きょうの料理

2022.09.12

2022年9月12日（初回放送）NHK「きょうの料理」で放送された、柳原一成さんの「赤飯」の作り方をご紹介します。

半世紀余りきょうの料理番組講師として活躍された柳原一成さんの時代と共においしさを伝え続けた半生を振り返り、人気の和食レシピを紹介。代表的な「かぼちゃの煮物」、江戸料理の「なすびめし」、柳原家伝統の「赤飯」、「いかと焼き豆腐のあんかけ」など。材料や作り方をまとめたレシピをご紹介しますので、ぜひ参考にしてみてくださいね。

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赤飯の作り方
1. 材料（つくりやすい分量）
2. 作り方
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まとめ

赤飯の作り方

出典：きょうの料理

ハレの日の食卓を彩る赤飯。和せいろを使ってふっくらと蒸す、柳原家の伝統の味です。

材料（つくりやすい分量）

もち米：600ml（カップ3）
ささげ（乾）：60g

［ごま塩］

黒ごま：大さじ1
塩：小さじ2/3

作り方

ささげは水で洗い、水（カップ2）と共に鍋に入れて強火にかける。沸騰したら中火にし、5～6分間ゆでてゆで汁に少し色がついたらざるにあげ、ゆで汁を捨てる（渋切り）。
ささげを鍋に戻して水（カップ3）を加え、火にかける。沸騰したら中火で9分間ほどゆで、ゆで汁が透き通ったワイン色になったらボウルに重ねたざるにあげ、ゆで汁とささげに分ける。ゆで汁はとっておく。
ゆで汁を玉じゃくしですくい上げてボウルの中に落とす。これを十数回繰り返し、さらに鮮やかな色のゆで汁にして冷ます。
汁を空気にふれさせることで、発色がよくなる。
（2）のささげを鍋に戻し入れ、水（カップ3）を加える。15分間ほど煮て、柔らかくなったら火から下ろして冷まし、そのまま一晩おく。
もち米は洗い、水けをきって（3）のゆで汁に浸して一晩おく。
気温の高い時期は、冷蔵庫に入れるとよい。
翌日、（4）はざるにあげ、水けをきる。（5）はボウルに重ねたざるにあげ、ゆで汁ともち米に分ける。ゆで汁は手水につかうのでとっておく。
蒸し布を水で濡らし、固く絞って和せいろに敷く。（6）のささげともち米を混ぜ合わせて入れ、中央をすり鉢状にくぼませる。
中央をくぼませることで、蒸気が均一に回り、ふっくらと蒸しあがる。
鍋に湯を沸かして（7）の和せいろをのせ、蒸し布をもち米の上にかぶせてフタをし、強火で40分間ほど蒸す。
途中でフタを開け、蒸し布の端を持ち上げて菜箸で天地を返すように混ぜ、（6）のゆで汁を手のひらでたっぷりすくって全体にふり、すり鉢状に戻してフタをする。これを4～5回繰り返す（やけどに注意）。蒸しあがったら盤台に広げて粗熱を取り、器に盛る。
小鍋に黒ごまを入れて焦がさないようにいる。火を止めてから塩を加え、予熱で軽くいる。赤飯に添えて完成！