2025年4月23日（初回放送）NHK「きょうの料理」で放送された、上野修さんの昆布と大根の皮を活用した「大阪漬け」の作り方をご紹介します。
大阪料理で大事にされている昆布だしから始まり、だしガラまでおいしく使いきる――そんな大阪料理の真髄を、浪速料理店店主・上野修さんが教えてくれます。
昆布だしを使ったたれでつくる「柑橘くわ焼き」、だしをとったあとの昆布と大根の皮を活用した「大阪漬け」、そして桜鯛の旨みたっぷり「バターあんかけ」。
どれも素材の力を引き出し、ムダなく味わい尽くすレシピばかり。家庭でも再現できる工夫も満載の、知れば知るほど奥深い“なにわの食い味”です。材料や作り方をまとめたレシピをご紹介しますので、ぜひ参考にしてみてくださいね。
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大阪漬けの作り方
材料（つくりやすい分量）
- 大根の皮：200g
- だしをとったあとの昆布：10g
- 赤とうがらし（漬け込み用）：1本
- 赤とうがらし（あしらい用／小口切り）：適量
- 塩
作り方
- 大根の皮はせん切りにする。
- 昆布は細切りにする。漬け込み用の赤とうがらしは種を除く。
- ポリ袋に(1) 、(2) 、塩（4ｇ／大根の重さの2％）を入れ、よくもむ。空気を抜いて口を縛り、冷蔵庫に30分間おく。
- 汁けをきって器に盛り、あしらい用の赤とうがらしをのせて完成！
大阪漬けの味変
針しょうが入り
しょうが（適量）の皮をむき、せん切りにする（針しょうが）。大阪漬け（適量）とあえ、器に盛る。針しょうが適量を天盛りにし、赤とうがらしの小口切り（少々）をのせる。
納豆入り
納豆（適量）とうす口しょうゆ（少々）を混ぜる。大阪漬け（適量）と混ぜ合わせて器に盛り、溶きがらし（少々）をのせる。
きょうの料理 上野修さんの「大阪漬け」の作り方 総括
最後までご覧いただき、ありがとうございます。ぜひ参考にしてみてくださいね。
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