2025年4月23日（初回放送）NHK「きょうの料理」で放送された、上野修さんの「鶏肉の柑橘くわ焼き」の作り方をご紹介します。
大阪料理で大事にされている昆布だしから始まり、だしガラまでおいしく使いきる――そんな大阪料理の真髄を、浪速料理店店主・上野修さんが教えてくれます。
昆布だしを使ったたれでつくる「柑橘くわ焼き」、だしをとったあとの昆布と大根の皮を活用した「大阪漬け」、そして桜鯛の旨みたっぷり「バターあんかけ」。
どれも素材の力を引き出し、ムダなく味わい尽くすレシピばかり。家庭でも再現できる工夫も満載の、知れば知るほど奥深い“なにわの食い味”です。材料や作り方をまとめたレシピをご紹介しますので、ぜひ参考にしてみてくださいね。
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鶏肉の柑橘くわ焼きの作り方
材料（2人分）
- 鶏もも肉：100g
- 大根：150g
- グレープフルーツ：1コ
- グリーンアスパラガス：3本
- スナップえんどう：10本
［たれ］
- 基本の昆布だし：大さじ1と2/3
- みりん：大さじ1と2/3
- うす口しょうゆ：大さじ1と1/3
- 酒：大さじ1
- 砂糖：小さじ1
- はちみつ：10g
- 粒マスタード：小さじ2
- ディル：適宜
- 塩・片栗粉・サラダ油
作り方
- グレープフルーツは皮をむき、房の間にV字に包丁を入れ、一房ずつ果肉を取り出す。
- アスパラガスは下部の皮をピーラーでむき、4cm長さに切る。スナップえんどうは筋を除き、両端を切り落とす。どちらも塩（適量）を入れた熱湯でサッとゆでて冷水にとる。
- 大根は皮をむき、2cm厚さの輪切りにする。両面に格子状に切り目を入れ、いちょう形に切る。耐熱皿に並べ入れてふんわりとラップをし、電子レンジ（600W）に3分間かける。鶏肉は一口大に切り、片栗粉（適量）をまぶして余分な粉をはたく。
- たれの材料を合わせておく。
- フライパンにサラダ油（大さじ1/2）を中火で熱し、(3)の大根と鶏肉を並べ入れて両面を焼く。鶏肉から出た脂を紙タオルで拭き取って(4) のたれを加え、アルコールをとばして(2) のアスパラガスとスナップえんどうの水けをきって加える。はちみつ、グレープフルーツを加えてサッと火を通す。器に盛り、あればディルを添えて完成！
きょうの料理 上野修さんの「鶏肉の柑橘くわ焼き」の作り方 総括
最後までご覧いただき、ありがとうございます。ぜひ参考にしてみてくださいね。
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