2025年12月16日（初回放送）NHK「きょうの料理」で放送された、小嶋ルミさんの「極上！ショートケーキ」の作り方をご紹介します。
今回は「おやつのじかん」シリーズ。パティシエの小嶋ルミさんに極上のショートケーキを教わります。プロならではの丁寧な技術で仕上げる、きめ細かくしっとりしたスポンジケーキを、家庭でも再現できるように、混ぜ方のコツやポイントをわかりやすく伝授してくれました。特別の日を彩る、ワンランク上の手作りケーキです。材料や作り方をまとめたレシピをご紹介しますので、ぜひ参考にしてみてくださいね。
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極上！ショートケーキの作り方
材料（直径15cmの丸型1台分）
［スポンジケーキ］
- 全卵：（正味）95g
- グラニュー糖：72g
- バター（食塩不使用）：16g
- 牛乳：25g
- 薄力粉（製菓用）：63g
薄力粉はたんぱく質含有量が7.5%程度のものがおすすめ。これよりたんぱく質含有量が多いものを使う場合は生地のふくらみが悪くなるので、作り方(8)～(9)の混ぜる回数を少なめにする。
［シロップ］
- 水：40g
- グラニュー糖：13g
- キルシュ：8g
［クリーム］
- 生クリーム（乳脂肪分40％以上）：200ml
- グラニュー糖：15g
- 牛乳：8g
［仕上げ・飾り］
- いちご（ヘタは除く）：25〜30個
- ブルーベリー（あれば）：10〜15個
- ミントの葉：適量
下準備・つくる前にしておくこと
- 容量100mlのプリン型、約2.5cm高さの木製の角材2本を準備する。
容量90～120ｍｌの範囲ならよい。 - 薄力粉はふるう。
- 純白ロール紙（耐熱性のもの）を6cm幅・55cm長さの帯状と直径15cmの円形に切り分け、それぞれ型の側面と底に敷く。
スポンジケーキには耐油性でない紙がおすすめ。 - オーブンは180℃（焼く温度より20℃高め）に温める。
作り方
- 湯煎用のフライパンに湯を沸かし、火を止める。ボウル（直径20〜22cm）に卵を入れ、泡立て器でほぐす。グラニュー糖を加え、しっかりと混ぜ合わせる。湯煎にかけながら軽く混ぜてグラニュー糖を溶かし、40～43℃に温める。
- 湯煎から外し、ボウルをきき手の前に置き、ハンドミキサーの高速で泡立てる。ミキサーの羽根をボウルの底に垂直に立て、ボウルの側面に沿うようにして、1秒間に約2周するスピードで3～4分間泡立てる。ハンドミキサーをゆっくりと持ち上げると、羽根についた生地が一瞬切れてトロトロと流れ落ちるくらいまで泡立てる。流れ落ちる生地で「の」の字を書いてみて、しばらく残ればよい。 すぐに消えるようなら、さらに30秒～1分間泡立てる。
- 小さめのボウルにバターと牛乳を入れ、湯煎にかけて40℃以上に温める。
- ハンドミキサーを低速にし、生地のきめを整える。ミキサーの羽根を(2) のボウルの手前で固定して、約15秒間ごとにボウルを手前に60度ずつ回しながら、さらに1分30秒～2分30秒間泡立てる。
- 大きな泡が消え、泡のきめが細かくなれば、泡立て完了。
- 側面についた生地をゴムべらではらい、きれいにする。ゴムべらの先端1cmほどを生地に入れ、ボウルの側面に対して約35度の角度で密着させ、右ききは反時計回りに、左ききは時計回りに半周以上回す。
- ふるっておいた薄力粉を(6)のボウルにもう一度ふるいながら入れる。
- ゴムべらを使って、以下のように生地を混ぜる。（ボールの置き位置、混ぜ方は下記の見出し『混ぜ方の工程について』を合わせてご参照。混ぜ方は、以下の動画が分かりやすいと思います。）
a．ボウルを丸時計に見立て、3時の位置にゴムべらを入れる。もう一方の手は9時の位置でボウルを支える。
b．ゴムべらの面をボウルに対して90度にして、まっすぐにボウルの中心を通って9時の位置へ動かす。
c．ゴムべらの面を上に向けて、ボウルの側面を10時半の位置まで進む。同時にもう一方の手で9時から7時の位置までボウルを回す。
d．ゴムべらにのった生地をボウルの右側に落とすようにゴムべらを返す。 a〜dを35〜40回くり返す。 - (8)の粉が見えなくなったら、(3)を加える。(8)と同様にして65～80回混ぜる。
- 生地をすくうと、サラリと流れ落ちるくらいなめらかになったら混ぜ終わり。
- 生地を型に流し入れる。型ごと7cmくらいの高さから台の上に落とし、表面の大きな気泡を消す。天板にのせ、180℃に温めたオーブンに入れて160℃に下げ、焼き色がつくまで30〜35分間焼く。
- オーブンから取り出し、型ごと10cmくらいの高さから台の上にトンと落とす。ひっくり返して網にのせ、型を外して5分間おく。再びひっくり返して冷ます。
- ［シロップ］をつくる。鍋に分量の水とグラニュー糖を入れて中火でひと煮立ちさせ、火から下ろして冷ます。キルシュを加えて混ぜる。
- ボウルに［クリーム］の材料を入れ、ボウルを氷水に当ててハンドミキサーの中速で七～八分（ぶ）立て（すくうとツノの先端が軽く曲がる堅さ）にする。
- （12）の紙をはがし、底の堅い部分を薄く切り取る。上下を返し、手前と奥に木製の角材を当て、パン切りナイフで厚みを半分に切る。
- スポンジの下半分の断面と側面に、はけで（13）の［シロップ］をたっぷりと塗る。（14）の［クリーム］約50gをのせてパレットナイフで全体に広げてならす。
- いちご適量を縦半分に切り、切り口を下にして並べる。［クリーム］約50gをのせ、いちごの隙間を埋めるように塗る。スポンジの上半分の断面に軽くシロップを塗り、重ねる。上面にシロップを塗り、角にも丸くするように塗る。中央に残りのクリームをのせ、パレットナイフで側面にたれるようにならす。ケーキをのせた台をトントンとたたくように軽く落とす（こうすることでケーキの周りにクリームがきれいにたれる）。器に盛り、残りのいちご、ブルーベリー、ミントを周りに置いたら完成！
混ぜ方の工程について
凛（りん）
事前に混ぜ方を練習しましょう。
- ボウルをきき手側の肩の前に置き、ボウルの中心から30cm離れて立つ。
- ボウルに粉適量を入れ、人さし指を軽くのばしてゴムべらを持つ（握りしめるように持つとコントロールしにくい）。
- ボウルは体の正面に置くのではなく、聞き手側に置いて生地を混ぜることで、ゴムべらを正しく動かせる。
- 台にマスキングテープを、3時から9時の方向に向かって水平に長めに貼る。
- テープ上にボウルを置いて、テープの位置を見ながら3時ー9時の方向に混ぜるやり方に慣れる。
- あとは、作り方【(8)a～dの工程】と同じようにゴムべらを動かす。
- ゴムべらのエッジは常にボウルに当たっていて、250～300gの圧をかけながら動かす。
このレシピのポイント
【このレシピのポイント】
- きめ細かい泡立てと丁寧な混ぜ方が極上の食感を生む
- キルシュ入りのシロップで香り高く仕上げる
- いちごの断面を美しく見せて華やかに演出
【こんな方におすすめ】
- 本格的なショートケーキ作りにチャレンジしたい方
- お祝いの日に手作りケーキを贈りたい方
- スポンジから丁寧に焼き上げる工程を楽しみたい方
まとめ
最後までご覧いただき、ありがとうございます。ぜひ参考にしてみてくださいね。
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