【きょうの料理】じゃがいものポタージュの作り方。谷昇シェフ「おやじシェフのこれならできるでSHOW」

きょうの料理

2025.02.18

2025年2月19日（初回放送）NHK「きょうの料理」で放送された、谷昇（たにのぼる）シェフの「じゃがいものポタージュ」の作り方をご紹介します。

「おやじシェフのこれならできるでSHOW」。今回は、神楽坂にあるフレンチレストランオーナーシェフ谷登さんがフランスの家庭料理「ハッシュドビーフ」、「じゃがいものポタージュ」を伝授。材料や作り方をまとめたレシピをご紹介しますので、ぜひ参考にしてみてくださいね。

じゃがいものポタージュの作り方

※有塩バターでも可。仕上げの塩で味を調整する。

たまねぎは縦半分にし、繊維に沿って薄切りにする。じゃがいもは四つ割りにし、薄切りにする。
フライパンに(1)のたまねぎを入れ、水をヒタヒタに注いで強めの中火にかける。ひと煮立ちさせてバターを加え、水分をとばすように煮詰める。水分がなくなったら再び水を注ぎ、さらに煮る。同様にして約15分間、たまねぎが透き通って柔らかくなるまで煮る。
たまねぎは”水を加えて水分をとばす”を繰り返し、甘みを引き出す。焦がさないように注意する。
(1)のじゃがいもを加えて水をヒタヒタに注ぎ、塩3gを加えて煮る。じゃがいもが煮くずれるまで柔らかくなったら中火にし、生クリームを加える。マッシャー (または木べら) で粗くつぶしながら数分間煮る。水を適宜加えて好みの濃度にし、仕上げに味をみて塩少々で調えたら完成！
・煮汁の温度をキープするため、じゃがいもを加えたら触らず、溶き読混ぜる程度にする。
・生クリームは分離しないので中火で煮込んでもOK。つぶしながら煮て、とろみをつける。