【きょうの料理】白菜と大きな肉だんごの煮込みの作り方。脇屋友詞さんの「シェフのON&OFFごはん」

きょうの料理

2024.02.20

2024年2月20日（初回放送）NHK「きょうの料理」で放送された、脇屋友詞シェフの「白菜と大きな肉だんごの煮込み」の作り方をご紹介します。

今回は、中国料理の巨匠・脇屋友詞さんの「シェフのON&OFFごはん」。白菜を食べつくす脇屋シェフが教えてくれたのは、肉のうまみを水ながら、トロトロになるまでじっくりと煮込んだ白菜が絶品！「白菜と大きな肉だんごの煮込み」です。白菜は手でバリバリとちぎって、味をしみやすくします。肉だんごはふんわりと柔らかく、白菜の軸の食感がアクセントです。材料や作り方をまとめたレシピをご紹介しますので、ぜひ参考にしてみてくださいね。

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白菜と大きな肉だんごの煮込みの作り方
1. 材料（2～3人分）
2. 作り方
同じ日に紹介されたレシピ
まとめ

白菜と大きな肉だんごの煮込みの作り方

材料（2～3人分）

白菜：6～8枚(650g)
豚ひき肉：300g

［A］

ねぎ（粗く刻む）：5cm分(10g)
しょうが（粗く刻む）：1/2かけ分
水：大さじ2

［B］

オイスターソース：小さじ1
塩・こしょう：各少々

［C］

紹興酒（または酒）・サラダ油：各大さじ1
［D］
顆粒チキンスープの素（中華風）：小さじ1
オイスターソース：小さじ1
塩・こしょう：各少々

片栗粉・サラダ油

作り方

白菜の半量は葉と軸に分け、葉は2～3等分にちぎる。軸は熱湯で5～6分間、透き通るまでゆでる。冷水にとって水けを絞り、5mm角に切ってさらに水けをしっかりと絞る。残りは軸ごと3～4等分にちぎる。
ボウルに［A］を入れてよくもみ、水にねぎとしょうがの香りを移す。
別の大きめのボウルにひき肉と［B］を入れ、よく練り混ぜる。粘りが出たら、（2）の水分だけを加えて軽く混ぜる。
（2）のねぎとしょうがは水煮香りを移すだけで、ひき肉には加えない。この水を加えることで、柔らかい肉だんごになる。また、ひき肉に粘りが出たら、軽く混ぜる程度でOK。混ぜすぎると肉だんごがふんわりと仕上がらない。
（3）に5mm角に切った白菜の軸を加え、軽く混ぜ合わせる。［C］を順に加えて軽く混ぜ、片栗粉（大さじ1）を加えて軽く混ぜ合わせる。冷蔵庫で1時間ほど休ませる（肉ダネ）。
肉ダネはしばらく休ませると、味がよくなじむ。
（4）を約50gずつ親指と人さし指の間から丸く押し出し､8等分にする。1コずつ両手で軽くキャッチボールをするようにして平らな円形に整える。
フライパンにサラダ油（少々）を中火で熱して（5）を並べ、触らずに焼く。表面が少し堅くなって焼き色がついたら、やさしく上下を返して同様に焼く。もう一度上下を返し、両面を色よく焼き固めて取り出す。
肉だんごは柔らかいので、くずれないようにやさしく扱う。
土鍋に水（カップ2・1/2）を入れて強めの中火で沸かし、［D］を加えて混ぜる。（6）の肉だんごを加え、ちぎった白菜をのせる。ふたをして弱火にし、フツフツとした火加減を保ちながら20分間ほど煮込んで完成！