【きょうの料理】豚の角煮の作り方。前沢リカさんのプロ直伝!

2023年2月14日（初回放送）NHK「きょうの料理」で放送された「豚の角煮」の作り方をご紹介します。

今回は「プロ直伝!」。 長年角煮を作り続けてきた日本料理店「七草（ななくさ）」の店主 前沢リカさんより、トロッと柔らかな口当たりが魅力の「豚の角煮」を教わります。

一見難しそうな角煮ですが、手順は、焼く、下ゆでする、煮る、といたってシンプル。それぞれのプロセスで、豚のくせや脂をしっかり取り除く、和食ならではの丁寧な下ごしらえを教わります。材料や作り方をまとめたレシピをご紹介しますので、ぜひ参考にしてみてくださいね。

豚の角煮の作り方

出典：きょうの料理

材料（3～4人分）

• 豚バラ肉（塊）：1kg
• しょうが（薄切り）：3～4枚
• ねぎ（青い部分でも白い部分でもよい。／長ければ切る）：20cm

［A］

• 水：カップ4
• 酒：カップ1/4

［B］

• ざらめ糖（または好みの砂糖）：80g
• しょうゆ：大さじ2
• 八丁みそ：30g
• ほうれんそう（または好みの青菜）：1/2ワ(150g)
• サラダ油
• 酢（あれば米酢）

作り方

1. 【豚肉を焼く】
   肉は厚い膜や余分な脂を取り除き、4cm厚さに切る。フライパン（直径24～26cm）にサラダ油（大さじ2）を中火で熱し、豚肉を脂側を下にして焼く。こんがりと焼き色がついて脂が出てきたら上下を返し、うっすらと焼き色をつける。側面も同様にうっすらと焼き色をつける。
   側面以外は焼きすぎると表面が堅くなるので注意。
   豚肉の下処理：身側にある厚い膜と余分な脂をそぎ取る。脂側の脂が厚い場合は、少しそぐとすっきり仕上がる。
2. 【豚肉を下ゆでする】
   鍋に（1）を入れ、かぶるくらいの水、しょうが、ねぎを加えて中火にかける。10分間ほどして、水面から湯気が出て、小さな泡が立ちはじめたら火を弱める。この状態を保つ火加減で、豚肉が水面から出ないようにオーブン用の紙で落としぶたをして、1時間30分ほどじっくりとゆでる。
   豚肉が水面から出ると乾いて堅くなるので、落としぶたをする。グラグラ煮立たせないように注意。
3. たっぷりのぬるま湯（約40℃）をはったボウルに（2）の豚肉を入れ、やさしく洗って表面の脂を取り除く。豚肉をそっと取り出してざるに上げ、水けをきる。
   この状態でゆで豚として楽しめ、保存もできる。冷めたら食べやすく薄切りにし、冷凍用保存袋に入れて冷凍庫で約3週間保存可能。
4. 【豚肉を煮る】
   別の鍋に豚肉と［A］を入れて中火にかける。煮立ちはじめたら［B］を加え、軽く混ぜる。再び煮立ちはじめたら新しいオーブン用の紙で落としぶたをし、肉が躍らない程度の火加減でコトコトと30分間ほど煮る。
   グラグラと煮立たせない火加減を保つ。
5. 煮汁をカップ1/4ほど取り分け、八丁みそを耐熱のゴムべらで溶き混ぜる。
   鍋に（5）を戻し入れてオーブン用の紙で落としぶたをし、10分間ほど煮て火から下ろす。
   冷めたら煮汁ごと清潔な保存容器に入れ、冷蔵庫で3～4日間、煮汁ごと冷凍用保存袋に入れて冷凍庫で約3週間保存可能。
6. 食べる分の豚肉と煮汁適量を小鍋に入れて中火にかける。煮汁が煮詰まってきたら、鍋を揺すって豚肉にからめ、トロリとするまで煮る。ほうれんそうは熱湯でサッとゆでて水けを絞り、食べやすい長さに切って酢（少々）をからめ、豚の角煮とともに器に盛り付けたら完成！

まとめ

最後までご覧いただき、ありがとうございます。ぜひ参考にしてみてくださいね。