【きょうの料理】コック・オ・ヴァン(鶏の赤ワイン煮)の作り方。イレール人形町オーナーシェフ島田哲也さんのレシピ。

きょうの料理

2023.01.23

2023年1月23日（初回放送）NHK「きょうの料理」で放送された、「コック・オ・ヴァン(鶏の赤ワイン煮)」の作り方をご紹介します。

今回の「プロ直伝」は、フレンチ・レストラン「イレール人形町」のオーナーシェフ島田哲也さんから、家庭でも手ごろなワインで驚くほどおいしくつくれる「赤ワイン煮」です。赤ワインは、色が濃くタンニンが強めのもを選べば、手ごろなもので十分！隠し味に甘い白みそを加えるなど家庭でおいしくつくれるようにアレンジしたレシピです。材料や作り方をまとめたレシピをご紹介しますので、ぜひ参考にしてみてくださいね。

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コック・オ・ヴァン(鶏の赤ワイン煮)の作り方
1. 材料
2. 作り方
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まとめ

コック・オ・ヴァン(鶏の赤ワイン煮)の作り方

出典：きょうの料理

骨付き肉の表面をこんがりと焼き上げてから、じっくり煮て仕上げます。赤ワインは、色が濃くタンニンが強めのもを選べば、手ごろなもので十分！隠し味に甘い白みそを加えるなど家庭でおいしくつくれるようにアレンジしたレシピです。

材料

鶏もも肉（骨付き）：2本(600g)
赤ワイン：750ml
にんじん：1/2本(75g)
たまねぎ：1/2コ(100g)
セロリ：1/2本(50g)
マッシュルーム：6コ
にんにく（つぶす）：2かけ分
白みそ（甘）：大さじ1
マッシュポテト：適宜
塩
サラダ油
小麦粉

作り方

【下ごしらえをする】
鶏肉は関節の部分に包丁を入れ、すね肉ともも肉に切り分ける。バットに入れ、塩（小さじ2・12g／鶏肉の重さの2％）を両面にまぶしてよくもみ込む。ラップをせずに冷蔵庫に一晩おく。

塩をもみ込んで一晩おくと、余分な水分が出て肉が締まり、うまみが逃げない。塩が浸透して肉から水分が出てくるので、ラップをしなくても肉が乾かない。
鍋に赤ワインを入れて中火にかけ、2/3量になるまで煮詰める。
沸騰してきたらふたをすると、炎が出る心配がない。アルコールが蒸発したら、ふたを外してよい。
にんじん（皮ごと）、たまねぎ、セロリは1cm角に切る。マッシュルームは半割りにする。
【鶏肉を焼く】
（1）の鶏肉の汁けを拭き取る。深めのフライパン（直径26cm）にサラダ油（大さじ1）をひき、鶏肉を皮側を下にして並べる。中火で両面をこんがりと焼き、取り出す。
【野菜を炒める】
（4）のフライパンに、にんにくを入れて中火にかける。香りがたったら、にんじん、たまねぎ、セロリを加え、よく炒めて火を通す。

ここで野菜のうまみを引き出しておくと、煮込んだときに色と味が濁らない。
火を止めて小麦粉大さじ2/3をふり入れ、全体によくなじませる。
【煮込む】
（2）の赤ワインを加えて中火にかけ、煮立ったら（4）の鶏肉を戻し入れ、マッシュルームを加える。ふたをしてごく弱火にし、40分間ほど煮る。
鶏肉を取り出し、煮汁をざるでこして鍋に入れる。マッシュルームは取り分けておく。
野菜はマッシュルームだけを取り分け、鶏肉に添える。
（8）の鍋を中火にかけ、半量になるまで煮詰める。火を止めて白みそを加え、よく混ぜる（ソースの完成）。鶏肉とマッシュルームを器に盛って好みでマッシュポテトを添え、ソースをかける。