【きょうの料理】基本のハンバーグの作り方。プロ直伝!ハンバーグレシピ。

きょうの料理

2022.10.18

2022年10月18日（初回放送）NHK「きょうの料理」で放送された、和知徹さんより教わる「基本のハンバーグ」の作り方をご紹介します。

一流料理人に、定番料理をワンランクアップさせるプロの技を教わるシリーズ。今回は「肉の達人」として知られる初登場の和知徹さんに、ハンバーグの極意を教わります。

和知さんに教わる「基本のハンバーグ」は、お箸で切れるほど柔らかな食感と肉のうまみがしっかり感じられる味わいが魅力。分量を正確に量れば、家庭で失敗なくつくれる黄金レシピです。さらに、同じ肉ダネで半熟のゆで卵を包んだごちそうバージョン、「ハンバーグデラックス」も紹介。材料や作り方をまとめたレシピをご紹介しますので、ぜひ参考にしてみてくださいね。

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基本のハンバーグの作り方
1. 材料（2人分）
2. 作り方
同じ日に紹介されたレシピ
まとめ

基本のハンバーグの作り方

出典：きょうの料理

お箸で切れるほど柔らかな食感と肉のうまみがしっかり感じられる味わいのハンバーグです。家庭で失敗なく作れる黄金レシピは、分量を正確に測ることが大切なんだとか。肉ダネの混ぜ方や火加減もプロならではの秘訣が満載！

材料（2人分）

［肉ダネ］

合いびき肉：200g
たまねぎ：150g
にんにく：1かけ(5g)
卵：1コ
パン粉：大さじ4(10g)
マヨネーズ：大さじ1
塩：小さじ1/4
［ソース］
好みの酒（ウイスキーや赤ワインなど）：大さじ4
トマトケチャップ：50g
中濃ソース：50g

ルッコラ：適宜
オリーブ油
バター

作り方

【肉ダネをつくる】
たまねぎとにんにくは細かいみじん切りにする。

たまねぎをたっぷり入れると肉ダネが堅くならず、ふんわりと焼き上がる。
ボウルに、［肉ダネ］の材料をすべて入れ、指先でグルグルと混ぜる。
練らずに、混ぜ合わせることだけを意識する。これで肉の食感を生かしたハンバーグに。
全体が混ざったら2等分にし、オリーブ油少々を塗った手でザックリと丸める。両手でキャッチボールをしながら肉ダネの空気を抜き、だ円形にする。
手にオリーブ油を塗っておくと、肉ダネの風味が増す。焼きくずれも防ぐことができる。
【焼く】
フライパンにオリーブ油（大さじ3）を中火で熱し、香りが出てきたら、（3）を並べ入れて中央を指で押してくぼませる。1分間ほどして縁が茶色くなってきたら、上下を返して弱火にする。

焼くと中央が盛り上がってくるのでくぼませておく。最初に中火で表面を焼きつけ、肉汁を閉じ込める。
バター（20g）を加え、溶けたバターをスプーンで全体に30秒間ほど回しかける（アロゼ）。
下からだけでなく上からも熱が入るので、火の通りが早くなる。
ふたをして8〜9分間蒸し焼きにしたら、もう一度30秒間ほどアロゼをする。
竹串を刺し、透明な肉汁が出てきたら火を止める。ふたをして5分間おいてから器に盛る。
余熱でしっとり仕上げる。
【ソースをつくる】
（7）のフライパンに残った脂を紙タオルで少し拭く。酒を入れて弱火で煮詰め、アルコールをとばす。
トマトケチャップ、中濃ソースを加えて混ぜ、中火にしてひと煮立ちさせる。（7）のハンバーグにかけ、好みでルッコラを添えたら完成！