【きょうの料理】ミートソーススパゲッティの作り方。鈴木美樹さんのプロ直伝! 「ミートソーススパゲッティを極める」

きょうの料理

2022年7月19日(初回放送)NHK「きょうの料理」で放送された、一流料理人・鈴木美樹さんより教わる「ミートソーススパゲッティ」の作り方をご紹介します。

一流料理人にプロの技を教わるシリーズは、本場イタリアで修業を積んだ鈴木美樹さんが講師として初登場。軽やかな味わいの「ミートソーススパゲッティ」と甘みと酸味のバランスが絶妙な「紫たまねぎのアグロドルチェ」を教わります。材料や作り方をまとめたレシピをご紹介しますので、ぜひ参考にしてみてくださいね。

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ミートソーススパゲッティの作り方


出典:きょうの料理

材料(つくりやすい分量)

[鶏だし(約800mlの鶏だしがとれる。)]

  • 鶏ガラ:1羽分
  • 野菜くず:適量
    ※たまねぎのヘタやにんじんの皮、セロリの葉など
  • ミネラルウォーター:1ℓ

[ミートソース]

  • 牛ひき肉:約1.2kg ※あれば半量は赤身がよい。
  • 豚ひき肉:約300g
  • たまねぎ:約150g
  • セロリ:約150g
  • にんじん:約75g
  • にんにく(薄切り):4~5かけ分(約30g)
  • ローリエ:2枚
  • 白ワイン:カップ約1杯半
  • ミニトマト(切れ目を入れて種を除く):約20コ

  • スパゲッティ(1.9mm):120g(1人分)
  • 黒こしょう(粗びき)
  • オリーブ油
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作り方

  1. 【鶏だしをとる】
    鶏ガラは流水で洗い、血合いと脂を取り除く。水けをきって鍋に入れ、野菜くず、ミネラルウォーターを加え、弱火にかける。アクが出たら除き、約1時間30分間煮て、ざるでこす。

    ふたはせず、沸騰させないように気をつけながら煮る。
  2. 【ひき肉に下味をつける】
    ボウルにひき肉2種を入れ、手で混ぜ合わせて広げる。全体にしっかりと塩、黒こしょうをふってなじませ、上下を返し、さらに全体にしっかりと塩、黒こしょうをふってなじませ、混ぜ合わせる。これを3~4回繰り返す。

    ひき肉は肉の種類によって脂肪の入り方が違うので、牛肉:豚肉=4:1の割合で混ぜ合わせるとよい。
  3. 【野菜を炒める】
    たまねぎ、セロリ、にんじんは約1cm角に切る。大きめの鍋に入れ、オリーブ油(適量)、にんにく、ローリエを加えて強火にかける。パチパチと音がしてきたら弱火にし、木べらで透き通るまで炒める。

    野菜は肉の量の1/4が目安。水分が出すぎないように大きめに切る。ひき肉を焼く。
  4. 大きめのフライパンにオリーブ油(大さじ1)を強火で熱し、(2)のひき肉を広げ入れて焼く。焼き色がついたら、ザックリと木べらで上下を返し、くずしながら焼きつける。
    ひき肉をほぐしすぎず、肉感を残すように焼きつける。
  5. ひき肉の全体の色が変わったら、白ワインを加え、ひと煮立ちさせる。
    白ワインはひき肉が浸るくらいに分量を調整して加える。ひと煮立ちさせてアルコールをとばす。
  6. 【ミートソースを仕上げる】
    (3)の鍋に(5)のひき肉を汁けごと加え、(1)の鶏だしをヒタヒタに注ぎ、強火にかける。ミニトマトを加えてふたをし、沸騰したら弱火にして約2時間煮る。味をみて好みで塩(適量)で調える。

    ミニトマトを加えると、味に軽やかさが生まれる。ミートソースはフツフツとした状態を保って煮る。汁けが減って、とろみがついたらでき上がり。
  7. 【スパゲッティをゆでて仕上げる】
    鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩(適量・湯の量の約1%)を加えてスパゲッティを袋の表示どおりにゆでる。ざるに上げ、湯をしっかりときって器に盛る。ミートソース適量をのせ、オリーブ油(適量)を回しかけたら完成!

    塩を多めに加えてゆでるのがおすすめ。ミートソースとスパゲッティはからめず、味の変化を楽しむ。

まとめ

最後までご覧いただき、ありがとうございます。ぜひ参考にしてみてくださいね。

当ブログでは、きょうの料理で放送されたレシピを多数まとめています。よろしければ合わせてご覧くださいね。きょう料理の記事はこちら

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