【きょうの料理】クラムチャウダーの作り方。プロ直伝! クラムチャウダーを極める

きょうの料理

2022年2月16日(初回放送)NHK「きょうの料理」で放送された、プロ直伝!「クラムチャウダー」の作り方をご紹介します。

今回は、プロの料理人にいつもの料理をワンランクアップさせるコツを教わるシリーズ。伊勢志摩の老舗ホテル総料理長樋口宏江さんより、口の中においしさと幸せが広がる「クラムチャウダー」と、チャウダーと同じテクニックを応用して作る「あさりのリゾット」を教わります。樋口さんが大切にしているというあさりの丁寧な砂抜きから、ふっくら美味しさを引き出すテクニックなどを伝授!ぜひ参考にしてみてくださいね。

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クラムチャウダーの作り方


出典:きょうの料理

材料(4人分)

[あさりの酒蒸し]
  • あさり(殻付き):500g
    ※砂抜きしたもの。
  • 白ワイン:90ml
  • 水:90ml

  • たまねぎ:60g
  • ねぎ(あればポワロー):60g
  • じゃがいも:40g
  • セロリ:30g
  • マッシュルーム:30g
  • ベーコン(塊):25g
  • トマト:1/2コ(80g)
  • チキンスープ:カップ3・3/4(750ml)
    ※顆粒チキンスープの素(洋風)を表示の倍量の湯で溶いたものでもよい。

[ホワイトソース]

  • バター:15g
  • 小麦粉:20g
  • 牛乳カップ:1+1/4(250ml)

  • 生クリーム:カップ1/2(100ml)
  • パセリ(みじん切り):少々
  • バター
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作り方

  1. 【あさりを酒蒸しにする】
    あさりは殻をこすり合わせて洗う。鍋に入れて白ワインと水を加え、ふたをして強火にかける。
  2. こまめに鍋のふたを開け、貝が開いたものからバットに取り出す。乾かないようにラップをし、粗熱を取る。蒸し汁はボウルに移す。
  3. あさりの身を殻やスプーンで取り出し、(2)の蒸し汁の中でゆすぐ。別のボウルに入れて不織布タイプの紙タオルをかぶせ、蒸し汁をこしながらかける。
    砂や細かい殻が残っていると口当たりが悪くなるので、可能な限り取り除く。
  4. 【ベーコンと野莱を炒めて煮る】
    たまねぎ、ねぎ、じゃがいも、セロリ、マッシュルーム、ベーコンは6~7mm角に切る。トマトは皮を湯むきして種を除き、6~7mm角に切る。
  5. 鍋にバター(30g)を中火で溶かし、ベーコンを炒める。たまねぎとセロリ、マッシュルームとねぎの順に加え、そのつど塩(少々)をふって炒める。野菜にしっかり火が通り、汁けがなくなったら、じゃがいもを加えて塩(少々)をふり、チキンスープを加えて弱火で8分間ほど煮る。
    炒めながらふる塩の分量は、合計で約小さじ1(6g)が目安。塩をふりながら炒めると、野菜のうまみが引き出される。
  6. 【ホワイトソースをつくって合わせる】
    別の鍋にバターを入れて中火で溶かし、小麦粉を加える。弱火にして耐熱のへらで絶えず混ぜ、一度ボソボソになったあと、サラリとするまでしっかりと火を通す。

    焦がさないように注意し、粉っぽさがなくなるまで火を通す。
  7. (6)に牛乳の半量を加えてよく混ぜる。沸騰してとろみが出たら、残りの牛乳を2回に分けて加える。
    牛乳がなじんだら、きちんと沸騰させてから残りを加えて手早く混ぜると、ダマになりにくい。
  8. へらですくって落とすとリボン状に重なるくらいにとろみが出たら、(5)の鍋に加える。トマトも加えて混ぜる。
  9. 【あさりを加える】
    (3)のあさりの身と蒸し汁を分ける。(8)の鍋に身を加え、蒸し汁90mlと生クリームを加えてひと煮立ちさせる。器に盛ってパセリを散らして完成!

    酒蒸しにしたあさりは堅くならないように、最後に加える。

同じ日に紹介されたレシピ

まとめ

最後までご覧いただき、ありがとうございます。ぜひ参考にしてみてくださいね。

当ブログでは、きょうの料理で放送されたレシピを多数まとめています。よろしければ合わせてご覧くださいね。きょう料理の記事はこちら

放送
[Eテレ]月曜~火曜 午後9時
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再放送
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[Eテレ]水曜 午後9時/翌月曜 (総合の再放送)
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