【ホンマでっか】森田隼人シェフのスーパーのお肉で一流レストランのようなステーキにする方法。本当は教えたくないプロ技伝授ＳＰ

材料

• スーパーの牛肉
• 塩
• 砂糖
• マイタケ

作り方

1. フォークで刺して肉の繊維を切断する。
2. 密閉袋に入れ、さらに包丁の背で叩く。
   叩きすぎると肉汁が出てしまうので注意。また、袋に入れずに直接叩くと雑菌がついてしまう可能性も。
3. 肉をバットに置き、肉になじむ程度の塩をふる。
   浸透圧により肉の余計な水分を取り除くことで食感が良くなる。
4. さらに塩の半分ほどの量の砂糖をふる。
   砂糖を振ると細胞の水分を出さないようにして、ジューシーさが保てる。「塩等水」でつけておくと加熱しても肉が方kなりづらくなる。ローストビーフなどで使われる調理法。
5. 刻んだマイタケを全体にまぶし、密閉袋に戻す。
6. フライパンに（5）を入れ、100℃のお湯に5～10分ほど浸ける。
   肉の5倍のお湯を入れると、約52.5℃に温度が落ち着く。5～10分で低温調理が可能。牛・豚・鶏、どの肉でも同様に可能。厚さは1.5㎝ほどまでで、それ以上の場合はつぎ他紙が必要。
7. フライパンに油は引かずに、（6）を焼く。
   ・和牛の場合は弱火で焼き、最後は高温で焼く。途中なんどひっくり返しても問題ない。
   ・輸入肉は冷凍されているため、解凍後ドリップが出続けている。うま味成分が逃げないよう、強火でさっと焼いたほうがいい。冷凍された肉は一発でパリッと焼く。

まとめ

最後までお読みいただき、ありがとうございます。ぜひ参考にしてみてくださいね！

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