【ハナタカ】日本一のから揚げ専門店直伝!家でもマネできる唐揚げの作り方|鶏肉の目利き 切り方 温めなおし方(2020.6.25)

ハナタカ!優越館

2020年6月25日放送「日本人の3割しか知らないこと くりぃむちしゅーのハナタカ!優越館」 からあげ専門店が教えたいハナタカ情報を取り上げます。今回教えてくれるのは、からあげグランプリ金賞5回・最高金賞1回を受賞した愛知県東海市の「からあげ!ごっち」店主の甲斐淳一さんです。

「フライドチキンとから揚げの大きな違いは何?」「新鮮な鶏肉の目利きのポイントとは?」「鶏肉の切り方で味が変わる!?」「美味しいから揚げを作るためには揚げる前に常温に戻す方がいい!?」「冷めたから揚げを温め直すときのオススメの方法とは?」などの専門店が教えたいハナタカを交えながら、「家庭でもマネできるから揚げの作り方」を伝授してくれましたよ♪

【ハナタカ】専門店が教えるひと手間★サクサクで美味しいから揚げの作り方・コツ(2020.1.16)

【林修の今でしょ講座】唐揚げを簡単に名店の味に近づけるウラ技!伊沢Quiz(2020.1.28)

スポンサーリンク

最高金賞受賞!からあげ!ごっちの「しお唐揚げ」

2017年からあげグランプリ塩ダレ部門最高金賞を受賞した からあげ!ごっちさんが教えてくださった「塩ダレ」の作り方になります。からあげ!ごっちさんは、スシローはじめ大手コンビニや飲食店のから揚げを監修。

一般的な唐揚げは、ジューシーなモモ肉を使用しますが、からあげ!ごっちさんでは、パサパサしがちなムネ肉を使った「しお唐揚げ」が最高金賞を受賞!ムネ肉での最高金賞を受賞したのは史上初のことだったとのこと。

鶏のムネ肉は、抗酸化作用を持つイミダゾールジペプチドを多く含み、疲労回復効果が期待できるうえに、高たんぱくで低カロリーなことから最近注目を浴びています。

そんな日本一のから揚げ専門店が、”スーパーで売っている鶏肉でも家庭で美味しいから揚げを作るコツ”を伝授してくれましたので、以下にまとめていきます!

愛知県東海市「からあげ!ごっち」アクセス

〒476-0014 愛知県東海市富貴ノ台6丁目246 パークサイドビル 1F
≫からあげ!ごっち ホームページ はこちら

フライドチキンとから揚げの大きな違いは何?

衣に味付けをするのがフライドチキン、肉に味付けをするのがから揚げです。

下味の付け方に違いがある!

最近はやりの低温調理でより美味しく

低温調理は、50~60℃でじっくりと加熱する方法。70℃前後で肉のたんぱく質が固くなる性質があるため、その温度以下で加熱することで柔らかくすることができます。

新鮮な鶏肉の目利きのポイントとは?

新鮮な鶏肉を見分けるポイントは、濃いピンク色をしているものが新鮮で、時間がたち鮮度が落ちると色が薄くなったり、トレイにドリップが出てきてしまう。

「濃いピンク色のもの」、「ドリップがでていないもの」を選ぶのがポイント!

鶏肉の切り方で味が変わる!?「鶏肉の切り方」を伝授!


出典:ハナタカ優越館

からあげ!ごっち直伝!鶏肉の切り方

  1. ムネ肉は高タンパク低カロリーな食材なので、まずは余分な皮・脂をすべて取り除く。
  2. 鶏肉の繊維に沿って切る。

    出典:ハナタカ優越館

    Check!ぶつ切りにするのではなく、繊維に沿って切った方が食べた時にほぐれやすくなる。
  3. 繊維の対角線上にフォークで刺す。

    出典:ハナタカ優越館

    Check!加熱時に繊維が縮むのを防ぐ。

家でもマネできるたったひと手間の方法!特製塩ダレを伝授!


出典:ハナタカ優越館

【塩ダレの材料】 ※分量の詳細は非公開。
・塩
・ごま油
・白だし
・ニンニク(すりおろす)
・生姜(すりおろす)
———————
・砂糖

まずは、タレを合わせていきます。

  1. ボウルに塩ダレの材料(塩・ごま油・白だし・ニンニク・生姜)を入れて合わせる。
  2. 砂糖を加える。
    Check!塩味を際立たせる効果と、砂糖が肉のたんぱく質と水分を結びつけて鶏肉が柔らかくなる。
  3. 鶏肉を【2】のつけダレと合わせ、真空状態で漬け込む。
    Check!均等に味が付くのと、少量の漬けダレで済む。※タッパーで漬け込む場合の1/3以下で済む。
ご家庭の場合は、保存袋などに入れ密閉状態にするのがよいかと思います。

美味しいから揚げを作るためには揚げる前に常温に戻す方がいい!?

冷たいままの鶏肉を揚げると、中に火が通る前に外側が焦げてしまうので、常温に戻してから揚げれば、外側が焦げる前に中心まで火が通る。

焦げを防ぐため、揚げる前に常温に戻した方が良い。

粉の付け方で味が大違い!?カラッとさせるためのひと手間を伝授!

油切れをよくする粉の付け方!

  1. 漬けダレに漬け常温に戻した鶏肉全体に粉をまぶす。
  2. 余計な粉をしっかり落とす。
    Check!油切れがよくなりカラッと仕上がる。※専門店ではザルを使用。
粉は揚げる直前につけるのがポイント!粉を付けたまま置いてしまうと、水分や肉汁を衣が吸って逃がしてしまうため。

冷めたから揚げを温め直すときのオススメの方法とは?

から揚げを温めるオススメの方法

  1. 電子レンジで中身を温める。
  2. アルミホイルをくしゃくしゃにしたものをオーブントースターに敷き、電子レンジで温めたから揚げを並べる。
    Check!隙間に脂が落ちて表面がべちゃべちゃにならない。
  3. オーブントースターで外側をカリッと仕上げる。

まとめ

日本一のから揚げ専門店が教えたいハナタカと「家庭でもマネできるから揚げの作り方」をまとめました。最後までご覧いただき、ありがとうございます。ぜひ参考にしてみてください!

タイトルとURLをコピーしました