【きょうの料理】精進だしの作り方。村田吉弘さんの「はじめての手仕事だし」。

きょうの料理

2023.11.24

2023年11月24日（初回放送）NHK「きょうの料理」で放送された、村田吉弘さんの「精進だし」の作り方をご紹介します。

長年、和食文化をけん引してきた京料理人の村田吉弘さんに教わる「伝えたい！にっぽんの食」。今回は、和食の神髄である「だし」の基本を羽田美智子さんとともに教わります。
古くから日本料理に使われてきた「昆布と削り節のだし」、日常的に愛されている「煮干しのだし」、動物性たんぱく質を使わない「精進だし」の3種類を、「だしを味わう極上の一品」とともに伝授。材料や作り方をまとめたレシピをご紹介しますので、ぜひ参考にしてみてくださいね。

Pickup！生産者から“チョク”で届く。新鮮で美味しい食材はこちらから

精進だしの作り方
1. 材料（でき上がり量約1ℓ）
2. 作り方
同じ日に紹介されたレシピ
まとめ

精進だしの作り方

昆布のグルタミン酸と干ししいたけのグアニル酸でうまみアップ！動物性たんぱく質を使わない、最もうまみの強いだし。

材料（でき上がり量約1ℓ）

昆布：30ｇ
干ししいたけ：10ｇ
水：1ℓ

作り方

ボウルなどに水、昆布、干ししいたけを入れ、水面を覆うようにピッチリとラップをし、冷蔵庫に一晩（8時間程度）おく。
干ししいたけが浮かないよう、ラップを貼り付けておとしぶたがわりにする。
鍋に（1）を移して中火にかける。鍋の縁がフツフツとしてきたら（80℃が目安）、火を止めてそのまま冷ます。紙タオルを敷いたざるなどでこす。なるべく早く使いきる。
干ししいたけは風味が強いので、サッと熱して火を止める。