【きょうの料理】昆布と削り節のだしの作り方。村田吉弘さんの「はじめての手仕事だし」。

きょうの料理

2023.11.24

2023年11月24日（初回放送）NHK「きょうの料理」で放送された、村田吉弘さんの「昆布と削り節のだし」の作り方をご紹介します。

長年、和食文化をけん引してきた京料理人の村田吉弘さんに教わる「伝えたい！にっぽんの食」。今回は、和食の神髄である「だし」の基本を羽田美智子さんとともに教わります。
古くから日本料理に使われてきた「昆布と削り節のだし」、日常的に愛されている「煮干しのだし」、動物性たんぱく質を使わない「精進だし」の3種類を、「だしを味わう極上の一品」とともに伝授。材料や作り方をまとめたレシピをご紹介しますので、ぜひ参考にしてみてくださいね。

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昆布と削り節のだしの作り方
1. 材料（でき上がり量約１.3ℓ）
2. 作り方
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まとめ

昆布と削り節のだしの作り方

昆布のグルタミン酸と削り節のイノシン酸でうまみアップ！古くから日本料理に使われてきた、最も広く親しまれているだし。

材料（でき上がり量約１.3ℓ）

水：1.8ℓ
昆布：30g
削り節：50g

作り方

鍋に水、昆布を入れて中火にかける。湯気が上がってきたら（60℃が目安）、ごく弱火にして60℃程度の状態を保って1時間熱する。
昆布は60℃以上になると粘りが出てうまみが出にくくなるため、なるべく60℃の状態をキープして加熱する。
昆布を取り出し、火を強めて鍋の縁がフツフツとしてきたら（85℃が目安）、火を止める。削り節を加え、約10秒間たったら紙タオルを敷いたざるなどでこす。なるべく早く使いきる。
削り節を加えたら、苦みやえぐみが出ないようになるべく動かさない。こしたあとも絞らないこと。