2020年4月23日放送「日本人の3割しか知らないこと くりぃむしちゅーのハナタカ！優越館」専門店が教える「貝料理」の（秘）情報について取り上げます。今回教えてくれるのは、貝料理専門店「焼貝あこや」さんです。
こちらでは、「貝の旬は春先？アサリの味噌汁を美味しくするひと手間とは？」、「プロが実践する貝柱をきれいに取る方法！」「シジミに何をすると美味しくなる？」など、貝料理専門店「あこや」さんによる貝料理の（秘）情報「ハナタカ！」をまとめてご紹介します。
貝料理専門店「焼貝あこや」 店舗情報
〒150-0022 東京都渋谷区恵比寿南１丁目４−４
TEL：03-6451-2467
貝料理専門店が教えたい！貝の旬は春先？
アサリ、シジミ、ハマグリ、サザエなど、多くの貝が旬を迎える春。多くの貝が産卵を迎える６月に向けて、栄養を蓄えた身がふっくらとしている春が一番美味しく旬と言われている。
新鮮なアサリを見分ける目利き
●貝の口が閉じているかどうかを見る
まずは、貝の口が完全に閉じているか いないかを確認します。口が閉じている貝が新鮮です。
●貝ヒモのヒダがあるかないかを見る
出典：ハナタカ優越館
次に、貝が開いていた時、貝ヒモの部分のヒダがあるか ないかを確認します。ヒダがしっかり見えるほが鮮度が良い！口が開いているものを指で押しても揺らしても閉じないものは既に死んでしまっているので、食べない方がよいです。
貝料理専門店が教えたいひと手間
貝料理をする時にすると格段に違ってくるひと手間を貝料理専門店「焼貝 あこや」さんが６つ伝授してくださいました。貝料理専門店が教えたいテクニックはこちら☟
- 焼き貝がひっくり返らない焼き方
- 貝柱か残らない取り方
- アサリを常温で置いておくと美味しくなる！
- シジミは冷凍するとうま味が増える
- 死んだアサリを見分ける方法
- 専門店の貝の砂抜きテクニック！！
ハマグリがひっくり返らない焼き方
貝を焼いているときに、貝に火が通ってくるとひっくり返ってしまうことがあります。焼く前にしておくと、貝がひっくり返らないひと手間です。
出典：ハナタカ優越館
ハマグリの真ん中にある黒い部分「蝶番（ちょうつがい）」をハサミや包丁で切るだけ！
出典：ハナタカ優越館
蝶番を少しだけカットするだけで、パカッと貝が開かなくなります。
貝柱か残らない取り方
出典：ハナタカ優越館
貝の身がよっているほうから、スライドさせるように外すと綺麗に取れる。ポイントは、２つある貝柱のくっついている方から取ること！
一つは熱でとれているので、取れていないほう（身が寄っている方）から外すとすんなり取れます。
アサリを常温で置いておくと美味しくなる！
アサリを美味しくするひと手間です。
●アサリを常温に置く！
半日くらい置いてアサリを瀕死の状態にすると、数時間でコハク酸といううま味成分をだし、アサリがより美味しくなるんだとか！
シジミは冷凍するとうま味が増える
シジミを冷凍する！シジミの場合は、一度冷凍することで栄養が増え、解凍でうま味が出てより美味しくなる。
死んだアサリを見分ける方法
しっかり閉じた貝は新鮮だというのは先にもでてきましたが、中には口が閉じていても既に死んでしまっている貝もあります。調理をしたときに一つでも死んだ貝があると、香りがすべて台無しになってしまうため、閉じている貝の生死を見極める方法も教えていただきました。その方法はこちら☟
●貝がら同士をこすり合わせる！
貝柱は筋肉なので、死んでいると筋肉が動きません。貝がら同士をこすり合わせたときに口が空いてしまった貝は既に死んでいます。死んだ貝は食べずに破棄してくださいね。
専門店の貝の砂抜きテクニック！！
貝の砂抜きは塩水につけておくのが一般的ですね。あることに気を付けると大きな違いがでるとのことで、専門店がオススメする砂抜きの方法について教えていただきました。
●プロがおススメする砂抜きの方法
ポイントは平たい容器を使うこと！ボウルなどに入れると、上にいる貝が吐いた砂が下にいる貝が吸ってしまうため、貝同士が重ならないようバットなどの平らな容器に水を入れ貝を並べ入れます。
また、貝は暗い場所に置くと砂を吐きやすいため、新聞紙などに包んだり冷蔵庫に置くのがおススメです。
貝料理専門店直伝！絶品アサリの味噌汁の作り方！
- 貝をこすり合わせて死んでいる貝を取り除く。
- 塩水を使い、平たい容器で暗い場所に置いて砂抜きする。。⇒新聞紙で包むか冷蔵庫に置くのがおススメ！
- 常温で半日置いて、うま味をアップする。
- アサリを火にかけ、１個２個口が開いたら火を止める。
- 味噌を溶く。
貝の炊き込みご飯
出典：ハナタカ優越館
作り方
- 「アサリのみそ汁」の味噌を溶く前の状態
- アサリを茹でた出汁（※「アサリのみそ汁」の味噌を溶く前の状態）で炊く。
出典：ハナタカ優越館 - 炊きあがったら貝と混ぜ合わせる。
出典：ハナタカ優越館 - お好みで刻みねぎをちらす。
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