【まる得マガジン】豆板醤の作り方。真藤舞衣子さんの手づくりで!自慢のMy調味料。

まる得マガジン

2022.10.12

2022年10月12日（初回放送）NHKEテレ「まる得マガジン」で放送された、真藤舞衣子さんの「豆板醤」の作り方をご紹介します。

いつもの料理がワンランクアップ＆思わず自慢したくなる！手作りの調味料を料理家・真藤舞衣子さんが紹介！さっと楽しむものから、さらに時間をかけてじっくり楽しむものまで、様々な手づくり調味料や調味料を使った料理を伝授！

第7回目は、じっくり楽しむ編「豆板醤」です。材料や作り方をまとめたレシピをご紹介しますので、ぜひ参考にしてみてくださいね。

▶まる得マガジンで放送されたレシピはこちら

豆板醤の作り方
1. 材料（つくりやすい分量／500mlの容器1コ分）
2. 作り方
NHKテキストまる得マガジン『手づくりで!自慢のMy調味料』
まとめ
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豆板醤の作り方

材料（つくりやすい分量／500mlの容器1コ分）

大豆（乾燥）：100g
米こうじ（乾燥）：200g
塩：80g
粉とうがらし（韓国産・粗びき）：100g

作り方

大豆を清潔な容器またはボウルに入れ、しっかりつかるまで水を注ぐ。そのままひと晩、涼しくて暗い場所に置く。
大豆の水けをきって鍋に入れる。しっかりつかるくらいまで新たに水を注ぎ入れ、弱火にかける。アクが浮いたらすくい鶏、大豆が指でつぶせるくらいに柔らかくなるまで、3時間ほど煮る。
煮ている途中、大豆が水面に出るくらいになったら、その都度、水を足す。
ざるで、大豆とゆで汁に分け、粗熱を取る。ゆで汁も使用するので、そのままとっておく。
フードプロセッサーに米こうじを手で崩しながら入れ、大豆のゆで汁100mlを入れて撹拌する。なじんだら、塩を加えてさらに撹拌し、まんべんなく混ぜる。
大豆を加え、ペースト状になるまで撹拌する。
途中、フードプロセッサーが回りにくいようなら、ゆで汁を少量ずつ加えるとよい。
粉とうがらしを加え、耳たぶくらいの堅さになるまでさらに撹拌する。
パサつくようなら、ゆで汁を少量ずつ足して調整する。
調理用手袋をはめ、（6）を直径6㎝くらいのボール状に丸める。１コずつ両手でキャッチボールするようにして掌に打ち付けて、中の空気を抜く。
（7）～（8）の工程は、必ず手袋をしましょう。
ジッパー付き保存袋に、（7）を1コずつ入れていく。少し詰めたところで、袋の底の両隅に押し込み、空気が入らないようにしっかり丁寧に詰める。
すべて詰めたら均一にならし、空気を抜いてジッパーを閉める。涼しくて暗いところに夏は1～2か月間、冬は2～3か月間以上おき、味がなじんだら完成！清潔な保存容器に入れる。
1年くらい常温で熟成させてもおいしい。