【きょうの料理】白菜と油揚げの煮びたしの作り方。長尾信之さんの「おいしい減塩レシピ」。

きょうの料理

2024.02.28

2024年2月28日（初回放送）NHK「きょうの料理」で放送された、長尾信之さんの「白菜と油揚げの煮びたし」の作り方をご紹介します。

今回の講師は、おいしい減塩レシピの開発に携わる国立循環器病研究センター調理師の長尾信之さんです。「減塩おかずは味がうすくて、もの足りない」という方のために、国立循環器病研究センターの病院食から生まれた「おいしい減塩レシピ」を教えてくれました。

調味料をあれこれ加えなくても味がしみ込むのが、煮びたしのメリット。柚子の香り、油揚げの香ばしさもぜいたくなアクセントです。材料や作り方をまとめたレシピをご紹介しますので、ぜひ参考にしてみてくださいね。

白菜と油揚げの煮びたしの作り方

しいたけは石づきを除き、薄切りにする。にんじんは3㎝長さの細切りにする。白菜は食べやすい長さの短冊形に切り、熱湯で柔らかめにゆでる。湯をきって粗熱を取り、水けを絞る。
野菜が水っぽいと味がうすく感じられ、調味料をたくさん使ってしまいがち。ゆでたあとは水けはしっかりと絞る。
油揚げは魚焼きグリルなどで両面をこんがりと焼き、3㎝長さの短冊形に切る。
油揚げはこんがりと焼き目をつけて、香ばしさをプラスする。
小さめの鍋にサラダ油（小さじ1弱）を中火で熱し、にんじんとしいたけをサッと炒める。八方だしを加え、煮立ったら弱めの中火にし、煮汁が半分くらいになるまで3分間ほど煮る。
（1）の白菜を加え、ひと煮立ちさせて火から下ろし、柚子の搾り汁を加える。粗熱を取りながら味を含ませ、器に盛って（2）を散らし、あれば柚子の皮をのせて完成！
白菜の煮汁に柚子の香りを加え、粗熱を取りながらしっかりと味を含ませる。