【きょうの料理】かぶと鶏だんごの煮物の作り方。本上まなみの京暮らしごはん。

きょうの料理

2024.02.01

2024年1月31日（初回放送）NHK「きょうの料理」で放送された、小西雄大さんから教わる「かぶと鶏だんごの煮物」の作り方をご紹介します。

京都で暮らす本上まなみさんが、季節の移ろいを一皿に込める工夫と技を京料理人に学ぶ「本上まなみの京暮らしごはん」。今回は、有職料理萬亀楼 11代目若主人・小西雄大(こにしたけひろ)さんから、冬野菜など寒いからこそおいしい食材を冬ならではの味つけで楽染み方を教わります。

「かぶと鶏だんごの煮物」は、京都で定番の冬野菜”かぶ”が主役の煮物です。鶏のだんごから出るうまみをたっぷり吸わせ、いっそうおいしく仕上げた一品です。材料や作り方をまとめたレシピをご紹介しますので、ぜひ参考にしてみてくださいね。

かぶと鶏だんごの煮物の作り方

［A］

［B］

かぶは皮をむいて四つ割りにする。水菜は4cm長さに切る。
鍋にかぶ、水適量を入れて強めの中火にかけ、沸騰してから5分間ほどゆでてざるに引き上げる。鍋に湯カップ2をとりおく（足りなければ水を足す）。
かぶは下ゆですると煮くずれしにくく、味がしみやすくなる。かぶのうまみが溶け出したゆで汁は捨てずに、煮汁として活用する。
鶏だんごをつくる。ボウルにひき肉、［A］を入れ、粘りが出るまでよくこねる。
（2）の鍋に［B］を入れ、中火にかける。沸騰したら（3）を1/6量ずつ、スプーンなどで一口大に丸めて落とす。
だしを使わず、かぶのゆで汁と鶏だんごのうまみを生かして仕上げる。
1〜2分間煮たらかぶを加えて弱めの中火にし、さらに5分間煮る。仕上げに水菜を加え、サッと煮て器に盛り、柚子の皮をのせて完成！