【きょうの料理】白身魚のミラノ風カツレツの作り方。濱﨑龍一さんの「シェフのON＆OFFごはん」。

きょうの料理

2023.09.19

2023年9月19日（初回放送）NHK「きょうの料理」で放送された、濱﨑龍一さんの「白身魚のミラノ風カツレツ」の作り方をご紹介します。

一流シェフに家庭で楽しめる「プロの味」と気取らない「ふだんの味」を教わるシリーズ「シェフのＯＮ＆ＯＦＦごはん」。今回は人気のイタリア料理店「リストランテ濱崎」オーナーシェフの濱﨑龍一さんが登場！

一流シェフの味が家庭でまねできるシェフのONごはんは「白身魚のミラノ風カツレツ」。カリッと黄金色の美しい衣に仕上げるコツは、衣をできるだけ薄くしっかりとつけることで外はカリッと黄金色の美しい衣に。濱﨑さんのオフの日の料理は、ツナ缶で手軽につくれる「ツナのマンテカート」。セロリとパセリのさわやかな香りで、口当たりはさっぱり。パテのようにパンに塗って楽しむ料理です。材料や作り方をまとめたレシピをご紹介しますので、ぜひ参考にしてみてくださいね。

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白身魚のミラノ風カツレツの作り方
1. 材料（2人分）
2. 作り方
同じ日に紹介されたレシピ
まとめ

白身魚のミラノ風カツレツの作り方

チーズ風味の衣はカリッと軽やかで、魚はふっくらと柔らか。衣はできるだけ薄く、かつ、しっかりとつけて魚と密着させることがポイントです。

材料（2人分）

好みの白身魚（たい、生だら、ひらめなど/切り身）：2切れ(正味120g)
パン粉：60g
粉チーズ：30g
卵：1コ
ローズマリー（生/またはセージ＜生＞＊魚介、肉、乳製品と相性のよいハーブ）：適量

［A］

トマト（食べやすく切る）：(小)1コ分(100g)
クレソン：適量
レモン（半分に切る）：1/2コ分

オリーブ油
バター
塩
黒こしょう（粗びき）

作り方

白身魚は皮を除き、手で押さえたり、包丁の背で軽くたたいたりして厚みを均等にする。パン粉はフードプロセッサーで細かくなるまでかくはんする。バットにざるをのせ、細かくしたパン粉と粉チーズを合わせ、手で押さえながらふるう。
卵は切るようにして、サラッとした状態になるまでよく溶きほぐし、ざるでこしてボウルに入れる。
（1）の粉に白身魚を入れて手でギュッと押さえ、両面にまぶす。余分な粉をできるだけはたき、まな板に置く。包丁の背で両面を軽くたたいて粉をよくなじませ、手で形を整える。
（2）の溶き卵に（3）の白身魚をくぐらせて持ち上げ、箸ではさんで上からなぞり、余分な卵をできるだけ落とす。
（3）、（4）をもう1回繰り返し、最後に（3）と同様に粉をなじませ、薄く衣をつける。
フライパンに白身魚の厚みの1/4の深さまでオリーブ油を注いで中火で熱し、魚を弱めの中火で焼く。焼き色がついたら上下を返し、ローズマリー、好みでバター（大さじ1/2強）を加えて溶かし、スプーンで魚にかけながら、色づくまで焼く。好みで魚に塩・黒こしょう（各少々）をふって器に盛り、［A］A】を添えて完成！