【きょうの料理】ジェノベーゼの冷製パスタの作り方。片岡護さんの「シェフのＯＮ＆ＯＦＦごはん」。

きょうの料理

2023.07.18

2023年7月18日（初回放送）NHK「きょうの料理」で放送された、片岡護シェフの「ジェノベーゼの冷製パスタ」の作り方をご紹介します。

一流シェフにプロならではの味と気取らないふだんの味を教わるシリーズ「シェフのＯＮ＆ＯＦＦごはん」。今月は日本のイタリア料理界の第一人者「アルポルト」のオーナーシェフ片岡護さんから教わります。

本場イタリアのジェノベーゼソースのおいしさを再現した冷製パスタと、お孫さんたちにも好評だという片岡家の定番メニューチャーハンです。材料や作り方をまとめたレシピをご紹介しますので、ぜひ参考にしてみてくださいね。

Pickup！生産者から“チョク”で届く。新鮮で美味しい食材はこちらから

ジェノベーゼの冷製パスタの作り方
1. 材料（1～2人分）
2. 作り方
同じ日に紹介されたレシピ
まとめ

ジェノベーゼの冷製パスタの作り方

出典：きょうの料理

イタリアのジェノバで食べた本場のジェノベーゼソースに感激し、そのおいしさを再現したシェフ自慢のソースです。冷たいパスタにからめて夏野菜を加えれば、熱い時季でもさっぱり楽しめます。

材料（1～2人分）

［ジェノベーゼソース(つくりやすい分量)］

バジルの葉：50g
松の実（ローストしたもの）：45g
くるみ（ローストしたもの）：15g
にんにく（みじん切り）：1かけ分
オリーブ油：
カップ3/4
パルメザンチーズ：大さじ3
塩：適量
こしょう：適量

さやいんげん：4本
トマト（あればフルーツトマトがおすすめ）：(小)1/2コ
ホワイトバルサミコ酢（あれば）：少々
※白ぶどうからつくられるバルサミコ酢で、酸味がまろやか。
リングイネピッコロ：80ｇ
※麺の断面がだ円形で細めのロングパスタ。なければフェデリーニ(1.4mm)がおすすめ
パルメザンチーズ（あれば）：適量
バジルスプラウト（あれば）：適量
塩
オリーブ油

作り方

【ジェノベーゼソースをつくる】
ミキサーに松の実、くるみ、にんにく、塩（少々）、オリーブ油の1/3量を入れ、かくはんする。なめらかになったら、バジルの葉、パルメザンチーズ、オリーブ油の1/3量を加え、さらにかくはんする。残りのオリーブ油も加え、ペースト状にする。ボウルにあけ、塩・こしょう各少々で味を調える。

ミキサーの容器はあらかじめ冷蔵庫で冷やしておくと、ソースが酸化しにくくなる。つくってすぐに食べられるが、2～3日間たって味がなじんだ方がおいしい。清潔な保存容器に入れ、冷蔵庫で約1週間保存できる。
さやいんげんは筋を除いてサッとゆで、3cm長さに切る。トマトは5mm角に切る。ともに別のボウルに入れ、塩・オリーブ油各少々をふり、ホワイトバルサミコ酢を加えてあえ、下味をつける。
鍋にたっぷりの湯を沸かして塩適量（湯の量の1％）を加え、パスタを袋の表示より3～4分間長めにゆでる。ゆで上がったら氷水を入れたボウルに入れてしめ、ざるに上げて水けをギュッと絞って塩（少々）をまぶす。
パスタのゆで具合は、必ず1本食べてみて確かめる。芯が残らないくらいまで柔らかくゆでるのがコツ。ここでパスタに軽く塩味をつけておくと、全体の味のバランスがよくなる。
（1）のソース50gを（2）とは別のボウルに入れ、水（カップ1/4）を加えてのばす。（3）のパスタを加えて手早くあえる。（2）を加えて混ぜ、味をみて濃すぎるようなら水（適量）で調整する。器に盛り、パルメザンチーズを散らし、バジルスプラウトをのせて完成！