【きょうの料理】さけのムニエルの作り方。プロ直伝! 「ムニエルを極める」

きょうの料理

2022年9月13日(初回放送)NHK「きょうの料理」で放送された、「さけのムニエル」の作り方をご紹介します。

今回の「プロ直伝!」は、初登場のフランス料理店オーナーシェフ・石井真介さんから教わる、旬の魚介や野菜が一段とおいしく味わえる「ムニエル」のコツ

まずは、皮はパリッと身はふわっと仕上げる「さけのムニエル」のコツから。さらに、石井さんのお店で人気のメニュー「かきのムニエル丼」や、野菜をムニエルにする手法も伝授!材料や作り方をまとめたレシピをご紹介しますので、ぜひ参考にしてみてくださいね。

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さけのムニエルの作り方


出典:きょうの料理

オリーブ油とバターで二度焼することで皮はパリッと、身はジューシーに!フランスのボルドー地方にちなんだ家庭でもつくりやすいレシピの酸味のきいた「ボルドレーズソース」をかけていただきます。

材料(2人分)

  • 生ざけ(切り身):2切れ(260g)

[ボルドレーズソース]

  • にんにく(みじん切り):小さじ1
  • たまねぎ(みじん切り):小さじ1
  • ケイパー:小さじ1
  • レモンの果肉(5mm角に切る):小さじ1
  • ミニトマト(5mm角に切る):小さじ1
  • パセリ(みじん切り):小さじ1

  • 好みの葉野菜:適量
  • バター(食塩不使用・1cm角に切る):30g
  • 黒こしょう(粗びき)
  • 小麦粉
  • オリーブ油
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作り方

  1. さけは塩・黒こしょう(各適量)を両面にふり、15分間おく。水けを紙タオルでしっかりと拭き取る。
    ここでよく水けを拭き取ると、焼き上がったときにくさみが出にくくなる。ソースがあるので、さけの下味は控えめでよい。
  2. さけに小麦粉(適量)を茶こしでふるい、両面にまぶす。手ではたき、余分な粉を落とす。
    小麦粉は、さけの全面を覆うようにしっかりとまぶし、さけの水分とうまみを閉じ込める。小麦粉をまぶしたら、水分が出る前になるべく早く焼きはじめる。
  3. フライパンにオリーブ油(大さじ2)を弱火で熱し、さけの皮側を下にして入れ、4~5分間焼く。
    まずはオリーブ油で焼き、さけの表面をコーティングする。
  4. 皮に焼き色がついたら上下を返してサッと焼き、火を止めて紙タオルでフライパンの余分な油を拭き取る。
    皮はパリッとするまで焼ききると、くさみが出にくい。逆に身は堅くなりやすいので、焼きすぎないように注意する。
  5. 再びさけの上下を返し、バターを加えて弱火にかける。バターが溶けてフツフツとしてきたら、フライパンを傾け、スプーンでバターをさけにかけながら1分間焼く(アロゼ)。さけを取り出し、器に盛る。
    バターはフライパンを傾けてフツフツと泡立たせながら、何度も繰り返しさけにかけ、よくしみ込ませる。こうするとバターの香りが引き立ち、さけがしっとりと仕上がる。
  6. ボルドレーズソースをつくる。フライパンに残ったバターを弱火で熱し、にんにく、たまねぎを加える。香りがたったら残りの材料を加え、強火にして10秒間ほどフライパンを揺すりながら炒める。茶色っぽくなったら、さけにかけて好みの葉野菜を添えたら完成!なるべくすぐに食べる。
    温かいうちに食べたほうが、焦がしたバターのうまみが引き立つ。

まとめ

最後までご覧いただき、ありがとうございます。ぜひ参考にしてみてくださいね。

当ブログでは、きょうの料理で放送されたレシピを多数まとめています。よろしければ合わせてご覧くださいね。きょう料理の記事はこちら

放送
[Eテレ]月曜~火曜 午後9時
[総合]金曜 午後0時20分
再放送
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[Eテレ]水曜 午後9時/翌月曜 (総合の再放送)
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