【きょうの料理】さけのムニエルの作り方。プロ直伝! 「ムニエルを極める」

きょうの料理

2022.09.13

2022年9月13日（初回放送）NHK「きょうの料理」で放送された、「さけのムニエル」の作り方をご紹介します。

今回の「プロ直伝！」は、初登場のフランス料理店オーナーシェフ・石井真介さんから教わる、旬の魚介や野菜が一段とおいしく味わえる「ムニエル」のコツ！

まずは、皮はパリッと身はふわっと仕上げる「さけのムニエル」のコツから。さらに、石井さんのお店で人気のメニュー「かきのムニエル丼」や、野菜をムニエルにする手法も伝授！材料や作り方をまとめたレシピをご紹介しますので、ぜひ参考にしてみてくださいね。

Pickup！生産者から“チョク”で届く。新鮮で美味しい食材はこちらから

さけのムニエルの作り方
1. 材料（2人分）
2. 作り方
同じ日に紹介されたレシピ
まとめ

さけのムニエルの作り方

出典：きょうの料理

オリーブ油とバターで二度焼することで皮はパリッと、身はジューシーに！フランスのボルドー地方にちなんだ家庭でもつくりやすいレシピの酸味のきいた「ボルドレーズソース」をかけていただきます。

材料（2人分）

生ざけ（切り身）：2切れ（260g）

［ボルドレーズソース］

にんにく（みじん切り）：小さじ1
たまねぎ（みじん切り）：小さじ1
ケイパー：小さじ1
レモンの果肉（5mm角に切る）：小さじ1
ミニトマト（5mm角に切る）：小さじ1
パセリ（みじん切り）：小さじ1

好みの葉野菜：適量
バター（食塩不使用・1cm角に切る）：30g
塩
黒こしょう（粗びき）
小麦粉
オリーブ油

作り方

さけは塩・黒こしょう（各適量）を両面にふり、15分間おく。水けを紙タオルでしっかりと拭き取る。
ここでよく水けを拭き取ると、焼き上がったときにくさみが出にくくなる。ソースがあるので、さけの下味は控えめでよい。
さけに小麦粉（適量）を茶こしでふるい、両面にまぶす。手ではたき、余分な粉を落とす。
小麦粉は、さけの全面を覆うようにしっかりとまぶし、さけの水分とうまみを閉じ込める。小麦粉をまぶしたら、水分が出る前になるべく早く焼きはじめる。
フライパンにオリーブ油（大さじ２）を弱火で熱し、さけの皮側を下にして入れ、4～5分間焼く。
まずはオリーブ油で焼き、さけの表面をコーティングする。
皮に焼き色がついたら上下を返してサッと焼き、火を止めて紙タオルでフライパンの余分な油を拭き取る。
皮はパリッとするまで焼ききると、くさみが出にくい。逆に身は堅くなりやすいので、焼きすぎないように注意する。
再びさけの上下を返し、バターを加えて弱火にかける。バターが溶けてフツフツとしてきたら、フライパンを傾け、スプーンでバターをさけにかけながら1分間焼く（アロゼ）。さけを取り出し、器に盛る。
バターはフライパンを傾けてフツフツと泡立たせながら、何度も繰り返しさけにかけ、よくしみ込ませる。こうするとバターの香りが引き立ち、さけがしっとりと仕上がる。
ボルドレーズソースをつくる。フライパンに残ったバターを弱火で熱し、にんにく、たまねぎを加える。香りがたったら残りの材料を加え、強火にして10秒間ほどフライパンを揺すりながら炒める。茶色っぽくなったら、さけにかけて好みの葉野菜を添えたら完成！なるべくすぐに食べる。
温かいうちに食べたほうが、焦がしたバターのうまみが引き立つ。